真空滚揉机是在真空状态下利用物理冲击原理，让肉块或肉馅在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打，从而达到按摩、腌渍作用。腌渍液被肉充分地吸收，增强肉的结合力及弹性，提高产品的口感及断面效果，可以增强保水性，增加出品率，可以改善产品的内部结构。
真空在该设备中发挥了重要的作用，真空可确保盐水快速向肉块中渗透，有助于清除肉块中的气泡。由于真空使肉块膨胀从而达到一定嫩度。筒内真空通常抽到一个大气压的70%到80%。但真空度太高则起反作用，因为在高真空度下肉块中的水分被抽出来了。
那么真空滚揉机的操作方法是怎么样的呢？
1、使用前先清洗设备，再进行装料，装料的数量根据滚筒的容积而定。然后将滚筒盖盖好，并顺时针旋动手轮压紧罐盖。
2、调整真空表BP指针位置，下限设定为一0.06MPa，上限设定为一0.09MPa。然后启动真空按钮，真空泵工作，当达到设定的压力时停止。
3、在电控箱的控制屏幕上设定总工作时间、每段滚揉时间、间歇时间。在屏幕上设定初始转动方向、转动速度。
4、按下运行键，滚揉工作开始。运行过程中可以改变工作总时间、每段滚揉时间、间歇时间、转动速度等参数。待工作达到设定时间时，可自动停止滚揉工作。
5、在滚揉工作中，若要加入肉料、粉状辅料或水，应停止滚揉罐运转和抽真空传动系统，打开附加填料口装料，待辅料与肉块混合后再启动抽真空传动系统。
6、出料时，将料斗车放在出料口下面，打开放气阀，降低滚筒内外的压差，逆时针旋转手轮，使横梁与罐体槽沟脱开，将罐盖卸下，按下手动反转按钮出料。
7、当出料工作结束后，需把滚筒清洗干净，为下次滚揉工作做准备。
