真空冷却的基本原理：
　　真空冷却的失水一般在3%左右,不会引起果蔬发生萎软,失鲜。由于果蔬组织内外的压力差,组织内

的有害气体和热量也随之被抽出,可以推迟果蔬跃变型呼吸高峰的到来。这样,在真空冷却情况下,冷却

从组织内部到外表面同时进行,即均匀冷却,这是真空冷却所*,其它任何冷却方法都是从外表面到组.

织内部慢慢“渗透”冷却,因而保鲜时间长。 
　　真空预冷设备是一种冷却加工设备,不是冷藏设备。它的用途只是让果蔬迅速冷却到设定的温度,然

后就从设备中将物品取出,或放在空气中,或直接运输,或放入冷库。因果蔬处于休眠状态,其生命力的

恢复需要时间过程,这一过程就是保鲜期。 

特别注意：真空预冷可以对雨天采收的果蔬表面去水,可以使果蔬表面的小创伤“愈合” 减少微生

物侵入的机会,目前还没有其它处理方法,只有真空预冷设备所*! 

真空冷却方法特点：
　　真空冷却方法与其它冷却方法相比较,具有如下特点。 
1. 保鲜时间长,无须进冷库就可以直接运输,而且中短途运输可以不用保温车； 
2. 冷却时间极快,一般只需二十几分钟,而且凡有出气孔的包装均可； 
3. 对果蔬原有的感官和品质（色,香,味和营养成分）保持得； 
4. 能抑制或杀灭细菌及微生物； 
5. 具有“薄层干燥效应”—果蔬表面的一些小损伤能得到“医治”愈合或不会继续扩大； 
6. 对环境无任何污染； 
7. 运行成本低； 
8. 可以延长货架期,经真空预冷的叶菜,无须冷藏可以直接进高档次的超市。