中央厨房净菜加工设备是对蔬菜、切制后的蔬菜进行快速杀菌清洗、二次净水清洗的作用，这种清洗方式有效的保护了蔬菜的叶绿素，保障了蔬菜的新鲜度跟蔬菜的营养成分。



中央厨房净菜加工设备的净菜：即用新采摘的蔬菜，经过人工修整(如去掉不可食部分、切分等)、清洗、臭氧灭菌、脱水等粗加工操作，将蔬菜切制清洗后在无菌环境中包装而制成的一种方便炒制的即食蔬菜。减少了繁琐的前处理，可直接进行炒制、凉拌等加工成菜肴

鲜切蔬菜加工要点：

①新鲜蔬菜的杀青护色：菜：水=1：3，并加入柠檬酸不断搅拌。对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜，如胡萝卜、豆角、芹菜、蒜薹、油菜等，要求水沸后加入。预煮要*，又要尽量保持其风味、色泽、组织状态，特别是不能软烂或呈粗纤维状。

②冷却要*：以流动水或冷风冷透，不冷透产品很易变色。

③真空包装：封口时真空度接近0.1兆帕，封口应紧密、平整。

④无菌室控制：采用空气过滤器过滤空气，工作前必须用紫外灯消毒半小时。