不同杀菌条件对酱牛肉水分活度的影响

所有组肉样的水分活度均在0.85以上。对照组肉样水分活度为0.877 0。除121℃杀菌30 min处理组外，其他组肉样水分活度均稍高于对照组，但差异不显著（P＞0.05）。当杀菌温度为105、115℃时，随着杀菌时间的延长，肉样水分活度呈上升趋势，当杀菌温度为121℃时，随着杀菌时间的延长，肉样水分活度呈先下降后上升的趋势。

酱牛肉杀菌锅不同杀菌条件对酱牛肉色差的影响

对照组肉样L*为40.49，除115℃杀菌30 min处理组外，其他处理组肉样L*均显著低于对照组（P＜0.05），在不同杀菌温度下，随着杀菌时间延长，肉样L*均呈现先降低再升高的趋势。

对照组肉样a*为21.30。105℃杀菌组肉样a*随杀菌时间的延长呈不断上升趋势；121℃处理组中，杀菌30 min以上的肉样a*均低于对照组，从节能角度考虑，115℃杀菌30 min的杀菌条件比较合适。

不同杀菌条件对酱牛肉质构的影响

对照组肉样咀嚼性为4.30 J。105℃杀菌80 min与121℃杀菌20 min时，肉样咀嚼性显著低于对照组（P＜0.05）；115℃和121℃杀菌40 min时，肉样咀嚼性与对照组差异不显著（P＞0.05）；其他组肉样咀嚼性均显著高于对照组（P＜0.05）。相同杀菌温度条件下，随杀菌时间的延长，肉样弹性呈下降趋势，从保证杀菌效果及产品品质的角度考虑，115℃杀菌30 min条件下酱牛肉的咀嚼性较好。

酱牛肉杀菌锅不同杀菌条件对酱牛肉出水出油量的影响

对照组肉样出水出油量为0.81 g。所有杀菌组肉样的出水出油量均显著高于对照组（P＜0.05），同一杀菌温度条件下，随着杀菌时间的延长，肉样出水出油量也呈显著上升趋势（P＜0.05），另外，相同杀菌时间时，杀菌温度越高，肉样出水出油量越多（P＜0.05）。从节能和效率来讲，115℃杀菌30 min时，酱牛肉的杀菌相对较好。