肉制品真空斩拌机的工作原理

肉中的肌动蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉细胞中的丝状体，肌肉细胞破一层结缔组织所包裹，只要这层膜保持完整，肌动蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中，就只能结合本身水分，而不能同脂肪、外界添加水相结合，所以必须切开这层膜，以利于结构蛋白碎片游离出来，吸收外加的冰水，并通过吸收水分膨胀形成蛋白凝胶网络，从而包容脂肪，并防止了加热时脂肪粒聚集。因此，斩拌过程不仅仅是一个斩细的过程，更是一个很好的混合乳化过程，即斩拌可促进低温肉制品内部封闭式网状结构形成和盐溶蛋白析出。

瘦肉斩拌得越细，越易增加食盐溶液与肌原纤维蛋白的接触面，则提取出的盐溶性蛋白数量也随之增加，对形成封闭式网状结构越有利，肉制品乳化保水性越好。斩拌作为肉糜乳化工序，在低温肉制品加工中至关重要，斩拌乳化优劣直接影响产品好坏。此工序中各种工艺参数要求相当严格，实际生产中若控制斩拌不当，会导致加工温度过高或原料斩拌不细，以至出现产品析油、粘皮、胀袋等问题，只有在充分了解斩拌机理，把握好斩拌要点，认真执行斩拌工序中要求的各工艺参数，才能控制上述问题，生产出质量稳定的低温肉制品。

肉制品真空斩拌机的性能特点

1、斩刀速度任意调整，噪音小，效率高。

2、采用全不锈钢材质，有防溢锅沿，防止溢料。

3、机器配备出料器，出料方便、干净。

4、斩拌机采用防水设计，密封性好，清洗比较方便。

真空斩拌机的维护及注意事项

真空斩拌机是肉制品加工中*的机器。其刀锋锋利，运转速度高，如操作不当，都可能给员工、机器、产品质量带来危害，给企业和家庭带来不可估量的损失。

1、斩拌刀的保养及注意事项

斩拌刀由3个刀头组件组成，每一个刀头组件安装两把可以同时调整的刀，刀相对并且结构，重量相同。当使用6把刀时，组件2，比组件1偏左60，组件3 比组件2偏左60，如果制造干香肠，则应粗斩肉馅，一般使用4 把刀，组件3 可以用盲盘替代，组件2比组件1偏左90。

斩拌刀是硬质不锈钢制成的，所以磨刀在的磨刀机上进行，并对磨刀石进行冷却，避免刀过热，否则会造成刀出现裂纹或折断。打磨刀只打磨刀刃区域，打磨角度应是270，如果打磨角度超过270 ，将产生弯曲力，导致振动和断刀；如果打磨角度小于270，刀的切削力及使用时间将相应减少，刀将产生裂口并碰断。

磨刀后，刀和刀头的压紧面必须清理干净，少一个星期一次，清除锈迹，涂上动物油脂，安装刀前对刀轴进行清洗和润滑，安装的斩拌刀应该相对而且结构相同，长度和重量一样。（大误差5 9）任何不平衡都会导致刀负载加重，振动，甚至会导致机器不规则的运转，后导致机器损坏。

2、液压传送系统的保养及注意事项

每周检查一次液压器内的油位，并检查管子和部件。有规律地给机器加油，不要让油位太高或太低。每年至少检查一次过滤器，将过滤网进行清洗或更换，使过滤器保持好的过滤功能。

进行液压测试，要打开压力计前面的阀门，用压力计来测试，执行一次液压过程，按下按钮，一旦达到气压，气缸末端压力表上的读数就可以读出。液压测试后，要关掉阀门，否则压力计就可能被破坏。

传送带和链条要每天检查，如果发生磨损必要时可以调整张力装置。调整传送带时，应使滑轮轴平行，滑轮的槽要成一条直线。如果传送带失去了张力，则应更换同样长度、型号的带，小心地安装在滑轮上，不要用力；以免损害带，滑轮的槽要干净、光滑、注油、擦油。操作巧一3Oh 后，检查一下是否有必要调整张力装置。

3、电子系统的注意事项

把所有的电子器件接口，安装后一个月测试一次，正常后每6个月要测试被隐蔽的控制点，开关盒和电子器件的封口要定期检查，防止开关盒和电子器件潮湿。