全自动牛羊肉变频斩拌机工作原理

1、斩拌机是生产肉糜类产品（粉肠、西式香肠、午餐肉）的关键设备，经去皮、去骨整选的肉块，倒入慢速回转的斩肉盘内，斩拌轴（其上一般安装２～６把刀片）在斩肉盘内高速旋转，对物料进行切削，将肉块斩切成肉糜，并可与配料一起斩拌。斩拌机是一种兼具斩拌、搅拌、乳化等多功能的机械；

2、斩拌机有常压式斩拌机和真空斩拌机两种，真空斩拌机于在负压下工作，不但清洁卫生，且因物料分子体积膨胀，与切刀的接触面积增加，使斩切后的颗粒更细，乳化效果更佳，同时，由于物料中的氧气被抽出，使加工后的产品色泽鲜艳，风味和新鲜度能较长时间保持，是今后应优先开发和推广的机型，在午餐肉罐头生产线上采用真空斩拌机，可以取代绞肉机和真空搅拌机，使工艺路线将更短、更加合理。

肉中的肌动蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉细胞中的丝状体，肌肉细胞破一层结缔组织所包裹，只要这层膜保持完整，肌动蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中，就只能结合本身水分，而不能同脂肪、外界添加水相结合，所以必须切开这层膜，以利于结构蛋白碎片游离出来，吸收外加的冰水，并通过吸收水分膨胀形成蛋白凝胶网络，从而包容脂肪，并防止了加热时脂肪粒聚集。因此，斩拌过程不仅仅是一个斩细的过程，更是一个很好的混合乳化过程，即斩拌可促进低温肉制品内部封闭式网状结构形成和盐溶蛋白析出。

全自动牛羊肉变频斩拌机瘦肉斩拌得越细，越易增加食盐溶液与肌原纤维蛋白的接触面，则提取出的盐溶性蛋白数量也随之增加，对形成封闭式网状结构越有利，肉制品乳化保水性越好。斩拌作为肉糜乳化工序，在低温肉制品加工中至关重要，斩拌乳化优劣直接影响产品好坏。此工序中各种工艺参数要求相当严格，实际生产中若控制斩拌不当，会导致加工温度过高或原料斩拌不细，以至出现产品析油、粘皮、胀袋等问题，只有在充分了解斩拌机理，把握好斩拌要点，认真执行斩拌工序中要求的各工艺参数，才能控制上述问题，生产出质量稳定的低温肉制品。