真空肉类腌制机利用物理冲击原理，滚揉机使用方法 1、滚揉机在使用前，应先用清水将桶内清洗干净，并空载运转5分钟。检查各转动部件、真空泵等是否正常工作，确信各部件工作正常后方可加料，加料完毕上盖，启动机器就可以进入自动运转状态。 2、设定的滚揉机到，打开进出料盖，按动出料按钮，筒体反转即可自动出料。 3、每次工作结束后，需用清水将筒体冲洗干净。并按出料按扭让筒体反转，放尽污水，保证桶内不存留残物以及反*变质影响口味。

真空肉类腌制机非常有利于盐水的渗透。加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的zui重要目的。在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。

将肉块通过倾斜式滚揉的循环运动，目的可归纳为：
(1)防腐保存
(2)稳定肉色
(3)提高肉的保水性
(4)改善肉的风味
(5)促进口感、弹性及切片的*性
腌制方法可分为干腌、湿腌、盐水注射、混合腌制法四种。