据统计，在欧美等国，绿色天然果蔬脆的*为3-5%，占食品消费支出的2-5%；与此相比，我国城镇居民食品支出费用为12000亿，即食用果蔬脆片按2‰计，约24亿元的*。随着市场发展和消费观念的更新，果蔬即食食品将以每年15-20%的份额递增。未来10年，果蔬加工和保鲜产业将是一个期待巨大投入和发展的市场。

     但是，与国外

真空油炸

技术想比，我国的

油炸

产品存在脂肪含量高、品种单调、贮存品质差，生产成本高等一系列缺陷，而且其技术的研究主要集中在单一产品的工艺和设备方面，缺乏可操作的模型分析和机理探讨。今后的研究工作需要解决以下几方面的问题：

（

1）解决

油炸

食品含油率高以及

油炸

产品单一问题。

真空油炸

过程热油为加热介质，但它同时也迁移到食品中去，引起人们对健康问题的关注。因此降低

油炸

食品的脂肪含量应成为食品科研人员以及食品企业界力争达到的目标。简易可行的方案可以通过增加固形物含量以及涂膜技术来实现。

 另外，还需要研究培育高固形物含量的油炸专用品种，这样既可以降低产品的含油率，也可以降低

油炸

产品的生产成本，提高贮存稳定性，另外，增加油炸产品的种类，如高营养价值的食用菌、野生植物等真空油炸制品。研究符合我国传统的高质量油炸产品，使其能够进入我国的主食市场。

 （2）研究各种功能性

油炸

食品，如富硒油食品。随着人们生活水平的提高、生活节奏的加快，人们将更注重于饮食结构的调整，各种功能性方便食品将具有更广阔的应用前景，应加强研究开发。

 （3）建立各种

真空油炸

食品生产中水份损失和脂肪吸收等重要参数的预测经验方程序及数学模型，从而为更准确地掌握

真空油炸

过程的传热传质规律，为产品的工业化生产提供更精确、科学的预测手段。

 （4）积极展开对各种油炸参数条件下不同类型

油炸

用油在重复

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后的安全性评价的研究，建立重复

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后油脂的安全性评价模型，提高

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产品的质量与安全。

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脱水技术在食品加工业中的应用十分广泛，

低温真空油炸

脱水技术作为一项新的食品加工技术，已被我国列入食品工业发展的重点推广计划，

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技术的进一步开发，必将推动我国现有食品加工业的技术进步，推动农业产业化的深入发展，使我国丰富的农产品资源通过高科技转化为产品优势，为我国食品工业及高产、高效、优质农业开辟出一条新路。

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