：陈依逢

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什锦脆片加工方法、真空油炸机、低温油炸机型号

真空油炸食品的优点 

    保色作用：采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度大幅度减少。利用油的侵入将产品的水分挤出，进行脱水，然后在进行脱油，油炸食品不易褪色、变色、褐变。可以保持原料本身的颜色。例如：黄桃、苹果极易受热氧化褐色，然而若采用真空油炸，可以保持其原有色泽。但是对于油溶性色素，如类胡萝卜系的色素、叶绿素类色素在油炸时，色素易溶出，故在油炸前应对原料进行预处理，所以在进行低温油炸之前，原料都应经过相应的杀青、浸渍、预冷等处理，以保持色素的稳定。 

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保香作用：采用真空油炸，原料在密封状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩。因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。 

    降低油脂劣变程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中，油处于负压状态下，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。

四、真空油炸食品的储存特性 

    真空油炸食品的吸湿性：松脆感是真空油炸产品重要的感官指标，要保持产品的松脆状态，其水分含量应控制在5%以内，为1%左右，一般的产品含水量在2--3%之间，因此，产品在贮存时的吸湿问题是必须认真考虑的，所以半成品在经过低温油炸以冷却后，需要及时的进行密封，一般用铝箔袋。

    真空油炸产品油脂的氧化性：真空油炸产品具有多孔结构，在孔隙的表面吸附会吸附一层油脂。这一层油脂并不能被离心脱油所除去，因此，真空油炸产品都有一定的含油率。油脂和氧接触要发生氧化反应。因此，真空油炸产品包装时，空气要尽可能排除，或充入隋性气体（如氮气）进行包装。产品可以长时间储存。

VF果蔬脆片生产工艺流程：

原料验收-----清洗------修整------切分------杀青------浸渍------速冻-----分料（装笼）------低温真空干燥------出料------金属探测--------临时包装（冲入氮气）-------挑选-------计量包装（冲入氮气）-----成品入库