根据工艺的热杀菌温度不同，将肉制品分为高温肉制品和低温肉制品两类。低温肉制品是肉制品行业发展新的增长点，具有高温肉制品*的优点。高温肉制品（如铁听罐头等）加工过程中必然要经过120℃以上的高
温灭菌处理，导致多种营养成分的破坏，肉纤维弹性变差，肉质不结实；同时，高温易使硫化氢生成，zui终导致肉制品失去了原有的口感及风味。而低温肉制品是在常压下，利用巴斯德杀菌法在65~85℃之间完成加工过程的，zui大限度地克服了高温肉制品的缺点。但是，低温肉制品的货架期短，长期困扰着肉制品生产企业。如何延长低温肉制品的货架期是低温肉制品行业发展*的问题。
低温肉制品的货架期不仅仅受到食品自身化学性质的影响，更多的受到其加工、包装、运输和储存方式的影响。目前，低温肉制品货架期缩短的主要原因是由于低温杀菌效果不*，一部分耐热芽胞菌仍能存活下来，导致产品出现胀袋、出水、出油等质量劣变。低温储存可以适当的延长货架期，但不能减少菌体的数量，在合适的贮存温度下，细菌大量生长繁殖，对此，各家肉制品生产企业从原料、生产加工、销售等多方面进行了摸索并提出了行之有效的措施，如减少水分活度、真空包装和γ-射线辐射等处理［1］。
1 原料和辅料
原料肉的卫生保障是影响产品货架期的*个关口，也是zui重要的因素，人们已经投入了极大的注意力。因生产厂家不同，原料肉来源广泛，因此除了原料肉自身符合标准，选择正规厂家屠宰的原料肉外，其运输显得尤为重要。以鱼类产品为例，在三种装箱方式下我们进行比较。*种是在尽可能无菌条件下处理，第二种是将鱼用干净的冰储存在干净的塑料箱内，这两种方式和我们通常采用的第三种方式，将鱼用陈旧的冰和木制箱储存相比，显而易见，第三种方式给鱼类产品进一步的加工除菌带来了极大的困难，同时也增加了产品中菌类滋生的可能。
鉴于此，我们可以采用相应的一些措施，例如加入储藏箱中高浓度的二氧化碳，用氯消毒和清除原料表面的血液等。
辅料在低温肉制品占有极大的比例，如淀粉和蛋白，其加工处理应重视。进厂时要严格进行卫生检查；同时，对于辅料的贮存也应有较好的温控、通风、防尘、防潮等设施，保证库房清洁、通风、阴凉和干燥。
2 水分活度和pH值
低温肉制品中水分活度是一个重要指标，它一般是指以ERH方法为基础的测试方法来表征水分含量情况，事实上与平衡相对湿度含义一致。水分活度影响物质的物理、机械、化学和微生物特性，是一个直接影响食品保质期的临界因素。例如水分活度低于085时，Costridium botulinum无法生长，低于091时，Saureus无法生长［2］。详见表1。
pH值是低温肉制品的另一个重要指标，pH值的高低会直接影响产品的货架期。
表1 水分活度与菌体生长情况
滋生zui多的菌类 水活度值
细菌 091~095
酵母菌 088
霉菌 080
喜盐细菌 075
酵母（osmiophile） 070
霉菌（xerophile） 065〖HJ1.6mm]〖BG）F〗
3 保鲜剂和抑菌剂
在肉制品中添加防腐剂，是目前我国低温肉制品延长货架期时常用的方法。导致低温肉制品*变质的菌种主要是好氧性微生物，如乳酸菌、酵母菌和芽胞杆菌等。山梨酸钾、双乙酸钠、茶多酚、乳酸链球菌素是常用的抑菌剂。其中，山梨酸钾对酵母菌和霉菌的生长具有抑制作用［3］；乳酸链球菌素对G+菌（如梭菌、芽胞杆菌和*等）有强有力的抑制作用［4］，而对G-菌（如大肠杆菌和沙门氏菌等）无抑制作用；另据报道红曲色素对枯草芽胞杆菌核*具有较强的抑制作用，对大肠杆菌和灰色链霉菌的抑制作
用较弱，对酵母、霉菌和黄色八叠球菌无抑制作用［5］。又由于低温肉制品中菌的种类不同，而每种抑菌剂只能抑制某种或几种菌类，因此有必要同时使用几种抑菌剂。宁喜斌等［6］用以Nisin为主的复合防腐剂可延缓低温火腿中微生物引起的*，延长货架期至3个月。但是抑菌剂的种类及用量选择需要慎重，用量不足，达不到抑菌效果；用量过多，会影响制品的风味和口感。虽然利用添加抑菌剂的方式可以一定程度的延长货架期，但是只有和其它保鲜措施（如改善工艺）相结合，才能更有效的延长货架期。另外，随着人们对食品安全意
识的增强，寻求合适的天然抑菌剂也是目前努力的方向。
4 辐照保鲜
低温肉制品中所含有的杂菌一般对辐照比较敏感，易于杀灭。辐照对微生物的杀死作用与辐照剂量、微生物种类及加工贮藏条件等有关。根据FAO/IAEA/WHO联合专家委员会公布的结论，辐照剂量低于10kGy时，都没有毒理学危害，不会引起特殊的营养学或微生物问题。［7］但是辐照对肉制品进行处理时，会对肉制品产生不良影响，如色泽和风味等，这主要是由于脂类结构发生变化所引起的。
据相关报道，8kGy辐照处理的澳洲烤肉、通脊烤肉、丹麦烤肠、台式烤肠等常温贮藏90d后与冷藏制品相比，其风味变化不大，营养成分（脂肪和蛋白）无显著变化，质量检验未发现沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄糖球菌和溶血性链球菌。
与其它常规保鲜技术相比，辐照灭菌具有无残留、不改变色香味、工艺简单、功效高等明显优势。但是，辐照容易诱导*和脂类氧化，并存在剂量依赖性。
5 微波保鲜（脉冲电压）
微波杀菌的作用及其应用已经引起人们的关注，但是其具体机理有待进一步研究。
6 包装
〖BF〗首先是产品包装过程中的密封程度，它决定着外界微生物能否进入，是产品货架期的关键因素。其次内部气体成分也对微生物的生长起着决定因素，影响低温肉制品质量的菌种较多，但主要是好氧性微生物，以乳酸菌、酵母菌和芽胞杆菌为主。因此，利用真空包装（Vacuum Packaging, VP）和二氧化碳浓度在25%~100%的气体包装（Modified atmosphere packed, MAP）可以明显延长低温肉制品货架期数周至数月不等，视肉的种类而异。有研究表明牛肉、猪肉和来源于家禽的肉类VP包装可延长货架期至10周左右，MAP包装可延长货架期至19周左右；而 VP和MAP包装对于鱼肉类低温产品影响不大。低温肉制品包装的材料要求耐高低温，透气率低，有较好的收缩性和水蒸气阻隔性，并有较强的抗撕拉、抗刺穿、抗 折损、抗紫外等性能。
〖BFQ〗 7 保鲜膜
快速食性保鲜膜是被覆于食品表面的一薄层可食用材料，能够在肉品表面形成屏障作用，很好地阻止水分迁移和抑制好气性微生物的生长繁殖，延迟肌肉pH值和TVB-N值得升高，减缓肉的*速度，从而达到保鲜目的，延长保质期。罗爱平［8］等报道的可食性胶原蛋白和壳聚糖与乳酸链球菌素制成的天然复合保鲜膜，在30~40℃可延长保质期40d，20~25℃可延长保质期90d，0~4℃时保质期同样延长了90d。
8 卫生
卫生在这里是比较全面的，包括了人员、环境（如空气、墙壁和地面等）和设备卫生。因为一般车间温度在16~22℃，非常适合微生物生长，必须有严格而完善的卫生制度。工人进车间前必须换上清洁的工作服，更衣后头发不外露，必须用液体消毒剂浸泡双手，清水冲洗，吹干；保证身体健康，手部无伤；所有直接接触原料的设备及器具在使用前后必须用82℃以上热水消毒，并需对所有加工车间、冷库等进行定期打扫和消毒（火碱、*、臭氧和紫外等方式）。
除了以上所提到的影响货架期的关键点外，低温肉制品的工艺流程也十分重要，但这主要取决于设备的合理放置和生产人员的娴熟迅捷程度。另外，二次杀菌（成品包装完成后，立即采用90℃，灭菌10~15min）的重要性也不能忽视。
低温肉制品保鲜技术从微生物污染控制入手，制定合理的工艺，确保环境及设备卫生，采用相关技术，从而达到延长低温肉制品货架期，提高企业经济效益的目的。
低温肉制品保鲜技术除了有效控制微生物生长繁殖外，也同时应该注意防止脂肪酸氧化
