酸奶的杀菌主要通过巴氏杀菌和高温瞬时灭菌两种方法。
巴氏杀菌：这是一种利用较低温度较长时间加热处理的方法，通常在90℃下进行5~10分钟的加热，或者在高温下进行3~5秒的杀菌。这种杀菌方法能够有效地去除原料乳中的有害菌，同时保持牛奶的营养成分和风味基本不变，为后续的酸奶发酵过程提供了安全的基础1。
高温瞬时灭菌：在酸奶生产过程中，特别是在常温酸奶的生产中，除了巴氏杀菌外，还会采用高温瞬时灭菌工艺。这一工艺通常将酸奶加热到100℃以上（一般是130~150℃），以杀死酸奶里的所有活菌。这是为了将酸奶里面的活菌杀死，以便长期保存而不需冷藏。这种高温处理虽然杀死了益生菌，但保证了酸奶可以在常温下保存较长时间而不变质2。
这两种杀菌方法各有特点，巴氏杀菌主要应用于需要保持益生菌活性的低温酸奶，而高温瞬时灭菌则适用于常温酸奶的生产，通过杀死所有活菌来实现长期保存。选择哪种方法取决于产品的特定需求和市场定位
