盐水注射注意问题
①盐水温度小于5度并充分溶解，应在工作前30分钟配置完毕；
②盐水的PH值6.2～6.5，不得使用过夜盐水；
③原料肉需充分解冻，肉温控制在0～5度；
④盐水配制添加顺序：先容解磷酸盐、因为磷酸盐在大多数盐水中不
易溶解，所以应先溶解磷酸盐，抗坏血酸还原性很强，它与亚xiaosuan盐
接触后可在短时间内释放大量的一氧化氮有毒气体，因此应zui后添
加，配制好的盐水应尽快用完，不能隔夜放置，盐水应保持在4度左
右为好，
腌制在腌制间静止状态下进行，应注意控制肉温度不超过8℃，若温
度过高可在搅拌时加入冰水来控制。
滚揉公式：一般可达10，000——12，000米为宜。
滚揉距离（米）=圈数∕分钟×3.14×滚揉机的直径×时间（分钟）
