技术文章

 

　　一、日保养内容：

 

　　1.每天使用完毕后，必须关闭电源，用干毛巾擦拭机器，保持冻藏醒发箱整机清洁

 

　　2.检查风机是否全部运转正常

 

　　3.检查水管接头处是否锁紧

 

　　4.使用完毕就检查箱体内有无残留面团

 

　　二、周保养内容

 

　　1.清洁箱内的残渣，污垢，保持箱内无异味

 

　　2.机器底部有无掺水现象

 

　　3.检查机器的排水系统，确保畅通

 

　　4.清除冷凝器上的污垢

 

　　三、月保养内容

 

　　1.检查压缩机是否运行正常

 

　　2.打开水箱，清洗水箱内水垢

 

　　3.清洗Y型丝口过滤器

 

　　四、使用注意事项

 

　　不要人为的先加热后加湿，这样会使湿度开关失效。

 

　　醒发的目的，是使面团重新产气，蓬松，以得到制成成品所需的体积，并使面包成品有较好的食用品质。因为面团经过整形操作后，尤其是经压片、卷折、压平后，面团内的大部分气体以被赶出，面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆、故若此时立即进炉烘烤，面包体积必然是体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密，且顶部会形成一层壳。所以要做出体积大，组织好的面包，必须使整形后的面包进行醒发，从新再产生气体，使面筋柔软，得到大小适当的体积。

 

　　醒发的温度范围，一般控制在35—38度，（丹麦类除外），温度太高，面团内外的温差较大，使面团的醒发不均匀，到致面包成品内部组织不一致，有的地方颗粒好，有的地方却很粗。同时，过高的温度回使面团表皮的水分蒸发过度，过快，而造成表面结皮，而温度太低，醒发时间过长，会造成内部颗粒粗。

 

　　通常醒发湿度为80-85%左右，湿度太大，烤出面包颜色深，表皮韧性过大，出现气泡，影响外观及食用质量，湿度太小，面团易结皮，表皮失去了弹性，影响面包进炉膨胀，且表皮色浅，欠缺光泽，有许多斑点。（但85%湿度并未到100%结水珠之程度），而是一种类似浓缩的感觉。

 

　　一般醒法时间，是以达到成品的80%-90%为准，通常是60-90分钟，醒发过度，面包内部组织不好，颗粒粗，表皮呆白，味道不正常（太酸）、存放时间减短，如果是用新靡的面粉则面团体积会在烤炉内收缩。醒发不足，面包体积小，顶部形成一层盖，表皮呈红褐色，边皮有燃焦现象。而每个品种面包的正确醒发时间，只能通过实际试验来确定。

 

　　使用醒箱必须先确认水槽是否已加满水。湿度和温度的调节皆是相对值而非值，因此在冬天必须视情况做调整