卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料；白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料（如牛肉、羊肉），而卤制也需要一款适合的设备才能达到提高效率的优势，重庆燃气加热的卤制品夹层锅可用于卤制、蒸煮、炒制使用，可实现自动升温，自动保温，自动计时等特点。特别锅体设计蒸煮速度更快，物料蒸煮均匀，高压蒸煮锅内层锅体（内锅）采用耐酸耐热的奥氏型不锈钢制造，配有压力表和安全阀，外型美观、安装容易、操作方便、安全可靠。

    一般蔬菜可以直接卤制，对于淀粉含量重的，如土豆、藕一类的，则要单独卤制，否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起卤水单独卤制。如果是腌制过的菜品，卤水的盐味就和我们平时炒菜的盐味一致就可以了，对于没有腌制过的菜品，如蔬菜类，则卤水盐味要偏咸一点，佳特重庆燃气加热的卤制品夹层锅可根据客户需求定制不同规格，不同开盖方式，以及不同型号的高压蒸煮设备，设备配置千分表温度计、蒸汽入口、出口等。(垂直结构)  倾斜式夹层锅体可倾斜高达90度，倾斜方式为手动倾斜 注:护套工作压力、电机功率、加热功率、搅拌浆结构可根据客户的特殊要求定制。

    燃气加热的酱卤锅是一种新型高效无死点混合搅拌设备。它具有*、新颖的搅拌形式。内有两根或三根多浆叶式搅拌器和一至两个自动搅拌尺，搅拌器在绕锅体轴线公转的同时，又以不同的转速绕自身轴线自转，使物料在锅体作复杂的运动，。此外设备内的刮壁刀绕锅体轴线转动，将粘在壁上之物料刮下参于混合，使其效果更为理想，设备包括附件在内的所有食品机械，都实现了标准化的设计与生产。夹层锅出厂前均要经过4小时的试运行，合格后才能发货出厂。

    全自动卤制品夹层锅由于金属纤维的均匀透气性和燃气与空气的均匀预热，燃烧十分稳定，燃烧面温度分布均匀，没有局部高温存在，因此抑制了NOX的生成，采用*预混方式可以保证在极低的空气过量系数情况下燃气和空气的充分混合，故co的排放低，燃烧效率高，由空气带走的热损失小。广泛应用于糖果、制药、乳品、酒类、糕点、蜜饯、饮料、罐头、卤味等食品的加工，也可用于大型餐厅或食堂熬汤、烧菜、炖肉、熬粥等，是食品加工提高质量、缩短时间、改善劳动条件的良好设备。

1.利用*的表面燃烧技术，采用金属纤维烧结毡作为燃质和发热元件，使用寿命长，燃烧充分、辐射烧介效率高。
2.可倾式和搅拌式蒸煮锅，每班使用前，应在各转动部位加油；搅拌式蒸煮锅锅体面上的部件，建议采用熟菜油；其它各处均采用30#--40#机械
3.对安全阀，可根据用户自己使用蒸气的压力，自行调整。
4.保温层是采用硅酸铝保温，保温效果好，不烫手。
5.温控仪采用全数字显示，操作方便控制准确，全程自动控制。
6.刮板采用整块进口特氟龙材料，易清洗和互换，少死角，防止物料粘壁；
7.旋转装置：标配采用铸铁整体蜗轮蜗杆装置符合安全标准（选配304可达到卫生许可标准）

    全自动卤制品夹层锅可分为:无盖锅、平锅和真空锅。固定式主要由锅体和支腿组成；倾翻式主要由锅体和倾翻架组成；搅拌式主要由锅体和搅拌装置组成。锅体是由内球形锅体和外球形锅体组成的双层结构，加热方式也分为电加热导热油、燃气、蒸汽等不同方式。