优质真空滚揉机.影响不同类型的低温肉制品在生产加工时，其原料肉的初加工不同，如某些产品需分割成一定直径的肉块，而某些产品需要绞肉机绞制成一定直径的肉粒，因此应采用不同的滚揉行程才能生产出品质优良的产品。

优质真空滚揉机.目前，市场上的滚揉机类型、大小、结构以及转速等有所不同，相同大小和形状的肉块采用不同的滚揉机滚揉，不能简单的以滚揉时间来衡量而应以滚揉行程衡量。滚揉行程太短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水未充分吸收，盐溶性蛋自质提取较少，导致肉块里外颜色不均匀，结构小*，黏合力、保水性和切片性都差；滚揉行程太长，导致盐溶性蛋白有不同程度的变性，使肉块黏结性、保水性变差，因此系统研究滚揉行程对低温肉制品品质的影响，标准化和规范化滚揉工艺，对稳定产品质量如质构、口感和保水保油性具有重要意义。

.滚揉行程的计算公式为L=C×R×t，式中L为滚揉行程；C为滚揉机的内周长，将其直径乘以圆周率π即得；R为滚揉机的转速；t为滚揉时间(间歇滚揉的时间不包括在内)。一般肉块直径10cm以上的产品需要滚揉行程14000~16000m左右，肉块直径在5cm左右的产品需要滚揉行程10000m左右，肉块直径在3~6mm的产品需要滚揉行程1500~2000m，延长滚揉行程可降低产品损耗。

.负荷的影响

滚揉主要是利用物理性原理使肉块间互相摩擦、撞击和挤压，提取肌肉盐溶性蛋白，加速腌制液的渗透与发色，因此适当的负荷对达到*滚揉效果是zui基本的。如果滚桶装载负荷太多，肉块下落和运动受到空间限制，会致使在规定的时间内达不到预期的滚揉效果，影响产品质量；如果装载太少，则肉块下落过多会被撕裂摔打，滚揉过度，导致肉质太软和部分肉蛋白质的变性，zui终影响产品质量。因此滚揉时，应根据滚桶的设计容量确定适宜的装载晕是必要的。一般建议按容量计装载60%即可，不超过70%。