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真空冷却的优缺点
优点:
①冷却时间短。
②降温迅速,品质保持好。
③不受包装限制,用纸箱、塑料袋或其他材料包装的产品,真空冷却的速度与无包装产品几乎无差别。
缺点:
①适宜冷却的品种有限。一般适于表面积大的蔬菜类,如叶菜类。
②导致质量损失。温度每下降10℃,产品的水分会损失1.7%,对于叶菜类,影响其鲜度。
预冷与冷却的概念不同。所谓预冷是指食品从初始温度(30℃左右)迅速降至所需要的终点温度(0~15℃)的过程,冷却以及快速冻结前的快速冷却工序称为预冷;而冷却则是将食品温度降至高于冻结温度的过程,冷却主要应用于以下几种类型:
冷却贮藏。用于水果、蔬菜等食品的高温冷藏(保鲜冷藏),目的是为了保鲜和延长其贮藏时间。
纯冷却。*用于某些液体需要的某一温度。在纯冷却时,流体温度下降而不发生状态变化,也就是只吸收本身的潜热,如冷却啤酒、调料、牛奶、水、葡萄酒、氢氧化钠溶液、盐水等。
析出冷却。一般是指多相液体而言,即在冷却时一种或多种液体成分固体化并析出。如处理油、石蜡、锌钡石、二氧化硫、制药厂回收丙酮、冷冻浓缩海水、果汁、盐水、葡萄酒等,沉淀酒石和某些化学处理方法等。