所谓食品的杀菌顾名思义是将食品中的微生物全部杀灭。然而罐头食品所称“杀灭”与纲菌学上的杀菌是有区别的。后者是指无菌，因而有用“灭菌”一词。如果罐头食品的杀菌真要达到这种程度，那么杀菌的温度与时间将大为增加。这势必影响食品的质量。也就是降低食品的风味和营养，甚至丧失食用价值。为了保证食品的色、香、味及其营养价值，罐头食品在加热一定程度后不至于含有对人体健康有害的致病菌。同时在正常的贮藏条件下能抑制使食品败坏的非致病微生物的活动。从而达到罐头贮藏所规定的保存期。罐头食品的这种杀菌也称为“商业杀菌”。

 卤煮肉类高温高压杀菌锅广泛应用于肉类、蛋品、海产品、鲜玉米、山野菜、豆制品、水产品、罐头产品、真空包装袋产品、饮料乳品等食品及包装的高温杀菌。实现温度、时间、压力的自动控制，操作简单方便，降低了工人的劳动强度。

卤煮肉类高温高压杀菌锅由锅体、锅盖、开启装置、锁紧楔块、联锁装置、轨道、杀菌筐、蒸汽喷管及若干管口等组成！