由于肉类容易在自然环境中损坏和*，尤其是在温度7-60°C时，微生物组织体容易繁殖，虽然可以通过煮熟来破坏病原体微生物，但是为了提高肉的品质和保证肉的安全性，应尽快冷却以通过这个危险区，以抑制和减少微生物繁殖，减少熟肉被微生物重新感染的机会。

    真空预冷机冷鲜肉保鲜设备就是将被冷却的产品放在真空冷却室内，用真空泵抽去空气，造成一个低压环境，使产品内部的水分得以蒸发，由于蒸发吸热，导致产品本身的温度降低。真空预冷的工艺流程为：物料前处理→真空预冷→包装→冷藏→市场。

    与其它冷却方法相比，真空冷却的优点和特点表现如下。

    （1）经预冷后运输、储藏的产品与未经过预冷的相比，由于鲜度保持的时间长，可通过冷藏方式输送到更远的地方，并且预冷后新鲜度、味道都相对好，有利于销售。

    （2）冷却速度快。这是真空预冷技术zui突出特点，对绝大部分叶类蔬菜，既使在预冷前经过包装，一般20-30分钟就可以使温度降至4-5°C，对阔叶类蔬菜的真空预冷效果相当明显，其他冷却方法需要几个小时甚至几十个小时。

    （3）冷却效果均匀、清洁，不会受到污染。

    （4）真空冷却是一个批处理过程，处理量大，能量利用系数高，经济性好。在系统中没有必要除去冷却介质，并且真空使得从外界传人的热量zui小化。

    （5）操作方便，真空冷却不受包装限制，用纸箱，塑料等包装的产品在真空冷却时，其冷却速度与不包装的产品几乎无差别，在生产中极为方便。