肉的腌制
1．腌制的目腌制是为了改善肉的风味、稳定肉的颜色、抑制微生物的生长繁殖、延长肉制品的货架期。
2．肉制品中常用的腌制剂：肉制品中使用的腌制剂主要是食盐、硝酸盐和亚硝酸盐、砂糖、葡萄糖、碱性磷酸盐、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠。
（1）食盐食盐是肉类腌制中zui基本的原料，它可使制品有一定的咸味，同时可提高肉品的保水性和粘结性，并能抑制微生物的生长。食盐在肉品中的添加量一般为2．5％～3％。
（2）硝酸盐硝酸盐的主要作用是使肉及肉制品呈现稳定的颜色，也具有抑制肉毒梭菌的作用。硝酸盐的zui大使用量为0.05％。
（3）亚硝酸盐亚硝酸盐的作用与硝酸盐基本一致，只是亚硝酸盐的效果更好更快。由于亚硝酸盐的毒性很强，使用中应特别注意，必须严格按比例添加，zui大使用量为0．015％。
（4）砂糖、葡萄糖糖类的主要作用是增加肉制品的甜度，缓解盐的咸味，使肉变得柔嫩，产生风味物质，提高制品质量。砂糖、葡萄糖的用量一般为原料肉的0．5％～1．0％。
（5）碱性磷酸盐碱性磷酸盐可以提高肉制品的保水性，减少汁液流失。一般使用量为0．5％。
（6）抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠主要作用是加速腌制，促进发色。因此，也将这类物质称为发色辅助剂。抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠还可减少致癌物质亚硝胺的形成。使用量一般为0．03％～0．05％。
除以上几种腌制材料外，还有使肉嫩化的酶类，如木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶等。
3．腌制方法腌制方法有干腌法、湿腌法、注射腌制法、混合腌制法等。
（1）干腌法是将腌制剂擦在肉的表面上，然后层堆起来的一种腌制方法。这种方法腌制的时间较长，但腌制的风味好，我国几种的火腿、咸肉等就是采用这种方法腌制。
（2）湿腌法是将肉浸泡在腌制剂中腌制的一种，此方法常用于分割肉、肋部肉的腌制。配制腌制液时，一般是用沸水将各种腌制材料溶解，冷却后使用。腌制温度3～5℃，时间4～5天。湿腌的制品，色泽和风味不如干腌制品，且费工费时，肉蛋白质流失也较多，制品不易保藏。干腌和湿腌结束的原料肉，要进行水浸。
（3）注射腌制法传统的干腌和湿腌法，腌制剂的渗透和扩散受盐水浓度和温度的影响，腌制时间长，条件不易控制，且腌制不均匀。注射腌制法是用多针头盐水注射机将配制好的腌制液均匀注射入肉的内部的一种腌制方法。它的特点是腌制时间短、效率高，但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮熟时肌肉收缩的程度也比较大。
（4）混合腌制法是一种将湿腌和干腌结合起来、或将注射腌制法和干腌法结合起来的一种腌制方法。
（三）切碎、斩拌和搅拌除生产火腿和培根类制品外，其他的灌肠制品、乳化制品等都要将原料肉进行切碎、斩拌和搅拌。
1．绞肉绞肉的目的是将不同的原料肉，按要求大小切碎。绞肉在绞肉机中进行。绞肉操作中要求肉温不能超过10℃，因此在绞肉前把原料肉先微冻一下并切成小块。在绞脂肪时，投入量应少一些，防止脂肪融化。
2．斩拌斩拌的目的是使原料肉馅产生粘着性，同时在斩拌时还可将各种辅料混合均匀。斩拌在斩拌机中进行。斩拌的好坏直接决定着产品的质量，对于灌肠制品，斩拌工序尤其重要。斩拌机的刀速越快、刀刃越利，斩拌效果越好，肉馅的粘结性、保水性、乳化效果好，制品中脂肪不易分离。斩拌过程的温度不能超过15℃，故在斩拌中要添加冰水或冰屑（水的添加量为原料肉的10％～25％），斩拌时应先斩瘦肉，然后逐渐加入部分冰水，斩拌一段时间后，加入脂肪和调味料、香辛料、剩余的冰水等。
3．搅拌搅拌的目的是使原料肉或肉馅与其他辅料混合均匀。搅拌在搅拌机中进行。搅拌时应将准备好的原料肉、脂肪、其他辅料按配方称好，并按顺序（同斩拌的顺序一样）加入搅拌机，一般需要搅拌5～10分钟。
（四）灌装
1．灌装将混合好的肉块、肉馅填充到肠衣中的过程称为灌装或充填。灌装在灌装机内进行。灌装机有真空灌装机和普通灌装机。灌装使用的肠衣有天然肠衣和人造肠衣。在灌肠中应尽量减少空气及异物的混入。如果有空气混入，应扎孔排气（有的肠衣不能扎孔，应根据说明书要求操作）。
2．打卡灌装后，为了使后面的工序能顺利进行、防止肉馅从肠衣中漏出以及细菌和空气的混入，应用线绳或铝卡将肠衣打结。打结用打卡机进行。现在，很多灌装设备上带有自动打卡机。
（五）烟熏有些肉制品在加工中需要进行烟熏。
1．烟熏目的烟熏可使制品产生一定的烟熏味道；使制品脱水干燥；防腐杀菌；增进色泽，延长货架期等。
2．烟熏方法有直接烟熏法和间接烟熏法。直接烟熏法是在烟熏室内使用木片燃烧直接烟熏；间接烟熏法是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏和焙熏等。
（1）冷熏是肉制品在30℃以下进行的烟熏方法，主要用于干制的香肠（如色拉米肠、风干香肠）以及带骨火腿和培根等。冷熏是在熏制的同时对制品进行了干燥，促进了成熟，增加了风味，延长了保存期。缺点是需要低温长时间（25℃条件下需4～7天），制品失重较大，在夏季及气温较高地区很难控制。
（2）温熏是在30～35℃下对制品进行熏制的方法，主要用于西式火腿和培根等制品的加工。时间1～2天。在此温度下熏制时，应严格控制微生物的生长，尽量缩短烟熏时间。
（3）热熏是在50～80℃之间进行的一种熏制方法。一般温度控制在60℃，时间5小时左右。此温度下，蛋白质几乎全部变性，制品表面较硬而内部含水较多，富有弹性。
（4）焙熏是温度超过80℃的一种烟熏方法。一般为90～120℃，也有高达140℃的。熏制后的肉品即可食用。但产品的耐贮藏性较差。
除此之外，还有液熏制法、电熏制法等。
（六）蒸煮灌装好的肉块或肉馅要进行加热蒸煮，使肌肉粘结、凝固，稳定肉的颜色，使制品产生*的香味，灭菌并使酶失活，延长制品的保质期。
1．蒸煮的作用蒸煮可使肌肉蛋白质变性，提高肉的硬度；使结缔组织软化；稳定肉的色泽；抑制微生物的生长和酶的活性；使制品中的粘结剂如淀粉等发生变化而发挥很好的粘结和凝固作用。但加热也会造成一些维生素损失。
2．加热的方法肉制品的种类不同，加热的温度要求也不同。一般低温制品加热时，环境温度在75～80℃左右，肉的中心温度要求达到68～70℃。加热可在蒸煮室进行或在恒温水浴锅中进行，小规模的则可用煤或煤气进行煮制。高温制品加热时，温度要求达到121℃并保持一段时间（根据肠体粗细不同而不同），这种加热则需在高压灭菌锅（釜）中进行。
3．冷却蒸煮结束的制品，如不进行烟熏，就应尽快冷却。冷却又可分为自然冷却和冷水喷淋法冷却。前者需要的时间长，制品在冷却过程中的温度较高，容易造成微生物的生长；后者所需时间短，但用水量较多。在冷却时，应尽量缩短制品通过25～40℃温度段的时间
