Foodjx导读：肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。肉类的*主要由三种因素引起；微生物污染、生长繁殖；脂肪氧化败；肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色。
传统的肉品保藏技术:低温冷藏保鲜、低水分活性保鲜、加热处理、发酵处理等。低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，细菌在肉中的生长速度相当快，一般情况下，细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效应，使肉的品质下降；如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；运输成本高。
现代肉类防腐保鲜技术包括保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术四种。在肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为四类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。化学防腐剂主要各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。许多试验已经证明，这些酸单独或配合使用，对延长肉保存期均有一定效果，其中使用zui多的是乙酸、山梨酸及其盐，乳酸钠。
肉类的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施，发挥各自的优势，达到*保鲜效果。未来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂的应用，新型包装技术的应用和辐照技术的广泛使用。
