卤肉都是我们日常生活中十分喜爱的熟食，在一些规模的卤肉加工车间，需要在加工完成后对食品进行冷却，而靠传统的自然摊凉、或吹风摊凉来冷却食品，这样会造成很大的污染问题。而熟食真空预冷机的真空速冷是一种快速蒸发冷却技术，它让刚出炉的熟食品立即进入密封的真空箱内，通过抽真空降压的方法，使食品内水份在低压状态下蒸发的同时吸收自身热量，从而达到冷却的目的。并且真空快速冷却后的食品不会影响食品咸度等口感，冷却食品所蒸发的水分子质量，仅占食品总质量的3%-5%，因此冷却后食品不会影响咸度等口感，反而，它快速避开高温阶段，使得肉质食品更有嚼劲。
在熟食真空预冷机内置的真空泵持续作用下，真空箱体形成内外压力差。在该压力差的作用下，食品内部/外部的水分子表面压力大大降低。这样，水分子从液态迅速变为气态形成“汽化热”并被持续外抽，带走大量的热量，卤肉等高温熟食品即可快速、均匀地冷却。
1、冷却速度快：从刚出炉90℃左右的烘焙类产品冷却到30℃左右的包装温度仅需10-15分钟，熟食品从100℃冷却到10℃左右仅需30分钟。而传统冷库需6小时以上。
2、冷却均匀：产品表面和中心均匀冷却，而传统冷却表面冷却快，内部冷却缓慢，出现内外温差大的情况。
3、干净卫生：真空坏境下，可杀菌或抑制细菌繁殖，防止交叉污染。传统冷清的方式易造成“二次污染”。
4、码放要求低：产品形状，大小和堆码方式不会影响冷却效果。
5、延长食品的保存期和营养价值以及食品风味：传统冷却方式冷却时间长，易造成细菌滋长，影响食品色泽和品质和风味。熟食真空预冷机却可在20-30分钟冷却至常温，然后冷冻保存，大大延长食品保质期，营养价值及风味。
