果蔬虽然采摘后失去了根系，但仍然可以依靠茎、叶和果实中储存的营养来维持生命。水果和蔬菜中的糖和淀粉通过呼吸作用消耗并产生热量。据统计，食品温度每升高10℃。呼吸会加倍。在30℃~40℃的温度范围内，糖和淀粉被大量消耗，酶因氧化而发生的化学变化也大大增加，导致果蔬迅速变质腐烂。熟食在高温下长时间存放，也会受到污染，因为适合繁殖的温度为30℃~60℃，也会导致食物迅速腐烂变质。快速真空冷却是解决上述两个问题的方法。所谓真空快速降温，就是将新采摘的高温果蔬或刚煮熟的食物放入真空容器中，利用熟食真空预冷机快速降低容器内的压力。果蔬食品的水分在低压环境下汽化，水分的汽化带走果蔬食品的热量，使其迅速降温，从而快速通过所需的温度范围。易变质腐烂，从而延长其保质期。
熟食真空预冷机的核心功能是在食品生产过程中。熟食在30℃-60℃下保存的时间越长，其生物发酵和细菌繁殖的速度就越快，会加速食品的变质腐烂，缩短食品的保质期（保质期）。真空冷却是熟食行业快速冷却食品的新技术，可有效解决上述问题。真空速冻机主要由真空箱、抽真空系统、冷却系统、控制系统、钣金（SUS304食品级不锈钢）外壳等组成，是食品企业保鲜水果和蔬菜新鲜和冷却熟食，盒饭，海鲜等的好帮手。
1、设备应按照安全运行、节能环保、卫生的要求进行设计；
2、冷却快，食品从100℃冷却到常温仅需10~15分钟，食品冷却至0℃以下仅需25~28分钟，生产效率高。油炸蔬菜冷却时间25分钟/锅，温度5-10℃；
3、冷却温度均匀。由于食品冷却温度取决于真空冷却箱内的真空度，而真空冷却箱内的真空度（压力值）处处相等，食品温度非常均匀；
4、避免环境对食品的二次污染。真空冷却完成后，重新将空气压入箱内。空气是经过0.02um过滤的气体。充入冷却箱的气体不含空气中的悬浮尘埃，*避免了空气中的悬浮尘埃对食品的二次污染；
5、熟食真空预冷机提高熟食产品的质量。由于冷却时间短，可以很大程度上避免食品原料在高温下引起的油脂氧化等生化反应；同时，很大程度上避免了高温食品原料在60℃~30℃下产生的生物发酵（细菌繁殖），提高了食品的口感，从根本上保证了食品长期保存的生理条件；
6、使用方便。真空速冷设备占地面积小，运行过程中不产生任何污染物，可直接放置在食品加工生产线现场使用，安全卫生。
