腌肉在我国由来已久,传统的腌制方法包括干腌法、湿腌法、混合腌制法等,但是这些传统腌制方法已不适合肉类加工业的发展要求,取而代之的是机器化生产,其腌制过程是：
b,盐水注射
c.滚揉。
一、
滚揉腌制指经过盐水注射的肉或预腌过的肉块放在滚揉机中， 滚揉机是在真空状态下，利用物理冲击的原理，使肉产品在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打，达到按捏、腌渍作用，使肉均匀的吸收腌渍，提高肉的结着力及产品的弹性，通过滚揉、按捏使肉体蛋白质分解成水溶性蛋白，易被人体吸收，同时能使添加料（淀粉等）与肉体蛋白质互为融合以达到肉质变嫩，口感好，出品率高。
本机具有肺呼吸功能，让产品在滚筒内膨胀、缩小做往复运动，改善了肉组织的结构，提高了切面效果。
二、 真空滚揉机 优点
1 真空滚揉机 腌制液在原料肉内均匀吸收、迅速腌制入味
2、增强肉的结合力， 提高肉的弹性
3、保证肉制品的 切片性 ，防止切片时产生破碎裂口
4、增加 保水性 ，提高出品率
5、增加产品的 柔嫩性 和 产品弹性 、改善产品口感
6、可倾斜 自动出料 ， 多角度滚揉
7、设备配有一体式上料机或分体式上料机，上料*， 节约人工
三、 真空滚揉机 用途
真空滚揉机 适用于加工火腿、肉肠、牛羊肉制品等肉类食品。通过滚揉，腌渍液能够被有效吸收，肉质结合力强，截面承受力强，保水性好，口感更鲜嫩、色泽自然美观，可大大提高出品率，增强肉制品的高品位。
