巴氏杀菌机就是利用较强高温的以及结合结核菌热致死曲线以及乳制品中zui容易受到热的影响的奶油的分离性的热破坏曲线的差异的原理，以及在长时间的低温的时间下或者是高温下所进行的加热的处理。
在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃）。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的zui适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存。
巴氏杀菌机可以把部分酶和致病微生物消灭，巴氏杀菌线安全可靠，质量有保证。除此之外，以防止在清洗时出现问题，巴氏杀菌机清洗时还需要注意一系列的事项：
1.清洗时要保证浓酸浓碱供应充足；
2.长时间低温，检查冰水的进出口蝶阀是否关死；
3.均质机清洗时冷却水是否打开；带单效降膜器清洗时，检查蒸发室；
4.冷均质清洗与管路清洗相同；
5.巴氏出料口的压力保证在2.5—3.5bar；
6.清洗1500时，根据产品需要选择清洗模式；
7.清洗回路的电导仪长时间不变化时，马上检查所有阀门动作特别是手动阀门是否打开；
8.清洗碱电导率40ms，酸电导率20ms。
