来源：臭氧发生器网 作者：上海康久技术 周力驷
面包具有营养丰富、口味优美、方便食用和携带等特点，深受广大消费者喜爱，产销量巨大，且仍有广阔的市场空间。
核桃面包是面包的一种，兼具面包与核桃的优点，不仅具有普通面包的美味和营养，还有核桃良好的食疗价值、健康作用，市场前景美好。不过，由于多种原因的存在，核桃面包也容易出现发霉变质等食品安全问题。
专业开发食品安全保障措施的上海康久消毒技术有限公司的周立法工程师认为，采用的动态空气消毒技术和动态空气消毒机，应用食品保鲜栅栏措施，可预防细菌等微生物污染食品，避免核桃面包发霉变质。
核桃又称胡桃、羌桃，不仅口味良好，且有丰富的营养和食疗健康价值。核桃的食疗健康作用主要包括：1.抗衰老。核桃仁含维生素E，可预防自由基对人体细胞的氧化损害，有良好的抗衰老的作用。2.保护心脏。核桃含有多种不饱和与单一非饱和脂肪酸，可降低胆固醇含量。适量吃些核桃，有益于心脏健康。3.防治失眠。人体感到疲劳时，吃些核桃仁，有缓解疲劳和压力的作用。经常食用核桃仁，对肾虚引起的失眠有一定的治疗作用。4.核桃仁含有丰富的蛋白质及人体必需的不饱和脂肪酸，这些成分是大脑组织细胞代谢的重要物质，能滋养脑细胞、增强脑功能。5.核桃仁含有大量维生素E，经常食用，有滋养肌肤、乌黑胡须和头发的作用，可使皮肤滋润光滑、富有弹性。
生产核桃面包的主要配料包括：面粉、白砂糖、奶粉、核桃、奶油、鸡蛋、水、酵母。
生产核桃面包的操作要点如下——
1.核桃粉的加工
1.1挑选质量合格的核桃仁，作为核桃面包的加工原料。选购核桃仁时，应注意以下几点：1)新鲜的核桃肉呈淡黄色或浅琥珀色。如果颜色越深，则说明桃核存放的时间越长。2)通过闻气味的方法，来判别核桃仁是否新鲜可食，如有油蚝味，则说明这种核桃仁已经酸败变质，不能食用。3)核桃放在手里，如感觉很轻，则说明这种核桃在没有成熟的时候就被采摘下来，质量不好，不要购买。4)核桃以个大圆整、壳薄白净、出仁率高、干燥、桃仁片张大、含油量高、色泽白净者为佳。挑选方法应以取仁观察为主：果仁丰满为上，干瘪为次；仁衣色泽以黄白为上，暗黄为次；褐黄更次，带深褐斑纹的“虎皮核桃”质量也不好。仁衣泛油则是核桃变质的标志，仁肉白净、新鲜为上，有油迹“菊花心”为次；籽仁全部泛油、粘手、黑褐、有哈喇味的核桃已经严重变质，不能食用。
1.2将核桃仁用清水洗干净，放入带有鼓风装置的烤箱中，用40-50摄氏度的温度烘干。将干净卫生的核桃仁放入高强度粉碎机中，加工成核桃粉。
2.将鸡蛋清洗干净，洗掉表面的泥土等脏物、杂物。接着将鸡蛋打碎，留取鸡蛋液。
3.将奶油放在干净的不锈钢盆中，将盆放在热水中，采用水浴方式，对奶油加热，以融化奶油。
4.将白砂糖、核桃粉、鸡蛋液、奶粉、水、酵母放入打面机中，开搅拌器，将各种物料搅拌均匀。
5.将面粉放入打面机中，搅拌均匀。
6.将融化的奶油放入上述打面机中，搅拌均匀。
7.将调制好的面团从打面机中取出来，放入干净的不锈钢容器中，移到26-32摄氏度之间的发酵房内，进行发酵，发酵时间在3-4小时之间。
8.对发好的面团进行整形、醒发操作。
9.将醒发好的面包生坯放入干净的平底托盘中，将托盘放入烤箱中，采用合适的温度和时间，对面包坯进行烘烤。
10.将烤熟的面包从烤箱中移出来，送入冷却车间冷却。为了避免环境中的微生物污染面包，可提前用双核臭氧杀菌设备，对冷却车间进行杀菌消毒，以提高车间环境的卫生质量。
11.将冷却后的核桃面包及时装入塑料袋中，并封口。塑料袋要求使用食品级材料制作，其密封性要求良好，以免空气中的氧气和水分渗入袋子中，引发面包发霉变质。
12.按照焙烤食品安全标准，对核桃面包进行感官指标、微生物指标、营养指标等指标的检测。经检验合格的核桃面包，则作为成品，入库保存。
尽管经过高温烘烤，但核桃面包仍然会发生发霉变质的食品安全质量问题，从而缩短了核桃面包保质期。
据食品安全工程师分析，面包发霉主要是由霉菌大量生长繁殖引起的。污染面包的霉菌种类有多种，包括青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌和白霉菌等。
潮湿和阴暗的环境非常适合霉菌的生长繁殖。为预防面包、酥饼、月饼等食品发霉变质，可采用以下措施：1.对核桃面包等食品生产车间勤换气、勤通风。2.对车间采取干燥、除湿措施。3.采用动态空气消毒技术、动态空气杀菌机、双核臭氧发生器，对面包生产车间进行杀菌消毒。4.科学设置食品生产工艺，预防交叉感染。
上海康久消毒技术有限公司的周立法工程师表示，在核桃面包生产过程中，采用动态空气杀菌技术和动态空气消毒机，可有效控制微生物对食品的污染、提高核桃面包安全水平、延长核桃面包等食品保质期。
动态空气消毒机是一种的食品消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、食品包装车间、食品储存车间等场所进行同步动态杀菌消毒。由于具有杀菌消毒效率高、速度快、应用成本较低等优点，动态消毒机已在全国多家食品企业使用，目前，已广泛用于面包、蛋糕、畜肉制品、禽肉制品、乳制品、饮料、果汁、蛋黄派、蛋卷、饼干、水产制品、酱腌菜等多种食品的生产之中，有效避免了食品发霉变质，提高了食品安全质量，促进了食品安全保障工作的顺利开展。
核桃是一种良好的健康食材，除可加工成核桃面包之外，还可制作成核桃蛋糕、核桃饼干、核桃酸奶、核桃牛奶、核桃汁、核桃粉、核桃酥饼、核桃月饼，既能丰富健康食品品种，也能提高核桃深加工率、增加核桃产区农民收入。
本文由上海康久消毒技术中心提供
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