技术文章

作者：上海康久技术 周力驷

　　卤是我国一种传统的食物烹调和食品加工方法，有白卤和红卤之分。根据食品原料来源的不同，卤制食品可分为很多种，如卤猪脚、卤牛肉、卤兔肉、卤鹅肉、卤鸡肉、卤鸡腿、卤鸡爪、卤鸭、卤鸭肫、卤大肠、卤鱼、卤豆腐，等等。

　　作为一种传统食品，卤猪脚在全国大部分地区都有加工和销售。将卤猪脚装入包装容器，进行适度杀菌，可延长卤猪脚保质期、扩大卤猪脚销售范围。

　　但卤猪脚因营养丰富，容易受微生物污染而腐败变质，既影响消费者健康，也对卤肉制品加工企业的发展不利。

　　那么，如何才能避免卤猪脚腐败变质呢？

　　上海康久消毒技术有限公司的食品安全师周立法总工程师认为，合理设计生产工艺，避免前后工序交叉污染，采用AORODO臭氧杀菌机，可有效阻断细菌等微生物污染卤猪脚，避免卤猪脚腐败变质，从而提高卤猪脚等食品安全质量。

　　卤制食品加工有其*的工艺要求。在加工卤制食品之前，先要配制卤汁，该工序需要注意的要点有：1.调味料的使用要适量。香料、食盐、酱油的用量要适当：香料如放得过多，卤猪脚香味太重；香料太少，则产品香味不足。食盐过多，产品太咸，且会紧缩、干瘪；食盐太少，则卤猪脚的鲜香味又不突出。酱油太多，产品色黑难看；酱油太少，口味则不够鲜美。2.调料的选用。黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要用容易褪色的香料。3.卤汁不宜事先熬煮，应现配现用，这样既可防止调味品中的芳香气味白白挥发掉，还能节省能源和时间。不过，卤过猪脚等菜肴的卤汁可留作下次使用。卤汁用的次数越多、保存时间越长，则质量越佳、味道越美，这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。用过的卤汁要采用正确的保存方法，以免变质。

　　将调味料、多种香料和水制成卤水，将猪脚等原料初加工后，放入卤水中煮制，即可制得卤味食品。卤制方法适用于肉类、家禽、野味、水产、蔬菜、豆制品等原料的加工。

　　卤猪脚的生产配料：生鲜猪脚、白糖、酱油、色拉油、食盐、八角、花椒、桂皮、辣椒、生姜、葱、调味黄酒、鸡精。

　　卤猪脚的简要加工方法：1.选料。选择外观正常、新鲜、无异味的猪脚，作为卤猪脚的加工原料。选购猪脚时，以猪的前脚为佳，因前脚的质量比后脚好，前脚肉多骨小，蹄筋的胶质很多，含有丰富的胶原蛋白。2.将猪脚洗干净后，切成小块状，放在清水中泡15分钟，泡出血水。3.对猪脚进行焯水处理。方法：将猪脚放入滚水中，烫至肉变色后捞起，冷却后，刮除皮毛，洗净、沥干水分。4.在热锅中倒入色拉油，放入猪脚，加热，将猪脚炸至上色后，捞起。5.在蒸煮锅中加入适量的水，烧开后，加入除鸡精以外所有的辅料，加热5分钟。6.将上述调味液（辅料）搅匀后，放入猪脚。煮40分钟左右，加入鸡精，继续煮5-10分钟，用大火收汤。7.停止加热，捞出卤好的猪脚，沥干汤汁后，趁热装入复合食品袋中，并及时封口，可采用真空包装。7.对包装好的卤猪脚进行杀菌。8.对产品进行检验，检验合格的产品可作为成品，入库保存。

　　卤猪脚作为一种包装食品，具有风味*、携带方便、开袋即食的特点，未来前景美好。但卤猪脚的安全质量也存在不少问题，如微生物超标而导致卤猪脚腐败变质，就是其中之一。如果卤猪脚中的致病菌含量过多，就会引起严重的食物中毒事故，导致消费者上吐下泻、头疼胃痛，甚至危及消费者生命。

　　据康久消毒技术研究机构的周立法总工程师介绍，包装的卤猪脚经过高温蒸煮和杀菌，腐败性微生物都已经被杀死，按理不应发生微生物导致的食品安全问题。但菌落总数、大肠菌群等微生物指标超标以及产品腐败变质等食品安全问题，仍多次发生在卤猪脚等肉制品中，这对食品加工企业的生产经营和食品安全都造成了严重的不良影响。生产车间的环境卫生差、车间内的微生物数量过多，对卤猪脚造成污染，是卤猪脚腐败变质的一个重要原因。

　　在食品生产过程中，采用AORODO臭氧杀菌机，可有效提高卤猪脚安全质量、延长卤猪脚保质期。

　　臭氧是利用其强氧化性来杀菌消毒，臭氧杀菌过程属生物化学氧化反应。臭氧杀菌的主要形式包括：1.臭氧能氧化分解细菌内部葡萄糖所需的酶，使细菌等微生物灭活死亡。2.直接与细菌、病毒作用，破坏它们的细胞器和DNA、RNA，使细菌的新陈代谢受到破坏，导致细菌死亡。3.透过细胞膜组织，侵入细胞内，作用于外膜的脂蛋白和内部的脂多糖，使细菌发生通透性畸变而溶解死亡。

　　基于双核臭氧杀菌技术开发的AORODO臭氧杀菌机，具有杀菌、快速、环保安全、无残留等特点，除在卤猪脚等卤肉制品生产中使用之外，还使用在乳制品、饮料、火腿肠、香肠、鱼类制品、五香豆干、风鸡、风鹅、风鸭、巧克力、糖果、面包、蛋糕等食品中，有效延长了这些食品保质期。

　　有关企业将加大技术服务力度，向更多的食品企业介绍臭氧杀菌机的作用、优势、使用方法、故障解决措施等，让臭氧杀菌技术更好地为食品安全保驾护航。

　　本文由上海康久消毒技术中心提供

欲交流“延长食品保质期”和“杀菌消毒”的方法，欢迎、、来电、来函、来邮。