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上海炬钢机械北京分公司  王长友   

焙烤食品气调包装技术

  国外将通过改变包装内气氛来保藏食品的包装技术统称为气调包装（MAP），它包括真空包装、充氮包装、脱氧剂包装和充入混合气体包装和贴体包装（VSP）。因此，气调包装并不是一种新的包装技术，如真空包装、充氮包装、脱氧剂包装早已在食品工业上广泛应用，但气调包装发展的新技术在于了充入混合气体气调包装。充入混合气体的气调包装新技术是通过改变混合气体的组分与混合配比来达到各类食品防腐保鲜和保质的目的，因而应用面更广泛如新鲜食品（鱼、肉与果蔬）、熟食品、奶制品、焙烤食品、面食品等。目前国内食品包装界仅将充入混合气体的包装技术称为气调包装有所不妥，作者认为这将不利于与食品包装界的技术交流。

  目前国内外焙烤食品气调包装新技术的应用是一个新的发展方向。传统焙烤食品的包装采用充氮包装和封入脱氧剂包装：充氮包装是在抽真空后充入氮气，使包装内的残氧含量降低到0.5-1%才能有效地抑制细菌与霉菌的生长繁殖，但包装后在产品疏松孔隙内的空气便会释放出来迁移到包装内，当氧含量升高超过1%时就会降低货架期；封入脱氧剂包装后可以有效地降低包装内氧含量而获得比充氮包装更长的货架期，但包装成本增加，而且难以根据产品的需要来计算脱氧剂的剂量。充入混合气体的气调包装可以根据各类焙烤食品的需要，通过改变CO₂与N₂混合气体的配比以取得更佳的保质期与货架期，而且包装成本比封入脱氧剂包装更低。CO₂对焙烤食品*变质的霉菌和细菌非常有效，可取得比传统的充氮包装或脱氧剂包装的更佳的保质期与更长的货架期。英国面粉与焙烤食品研究协会研究了各种浓度CO₂气调包装面包和糕点在21-27℃下的无霉变货架期。试验证明，面包与糕点的无霉货架期随CO₂浓度（0-60%）的增加而增加，低温贮藏的效果更好。充氮包装（包装内含1% O₂）与99% CO₂/O₂1%的气调包装相比较，前者5天后就有霉菌繁殖，后者的无霉货架期可达100天。

  影响焙烤食品货架期的主要因素有三个方面：细菌与霉菌引起的*与霉变：水分损失或水分增加使产品变硬或变软，都会改变产品的质量；温度变化引起的淀粉分子结构变化使产品变干,失去新鲜感称之为陈化。充入CO₂与N₂混合气体的气调包装可以有效地抑制细菌与霉菌的生长繁殖，而采用高阻隔性的包装材料可以防止产品的水分变化 。但气调包装不能阻止焙烤食品陈化引起的质量变化，但升高温度可以使已变化的淀粉子结构恢复原状。此外，CO₂也不能抑制由酵母引起焙烤食品变质，但可在加工时避免酵母的污染或加入适当的添加剂来抑制酵母的生长繁殖。焙烤食品包装后的*变质是主要是霉变，而霉变与产品的水分活度有关，低水分活度的产品（如面包）比高水分活度的产品（如月饼）的无霉期长。因此，焙烤食品气调包装前需要通过测定水分活度来确定混合气体中CO₂浓度，通常水分活度低CO₂的浓度也可适当地降低。

  下表介绍几种西式与中式焙烤食品气调包装的混合气体配比。

  根据我们作的蛋黄莲蓉月饼、莲蓉月饼的气调包装试验，70% CO₂/30% N₂混合气体在25-30℃的货架期可达60天，无霉变的货架期期要比真空包装或封入脱氧剂包装要长。当食品水分活度＞0.8时大多数霉菌容易繁殖，通过检测得知蛋黄莲蓉月饼的平均水分活度为0.792，其中蛋黄的水分活度zui高，是容易霉变变质的食品。

  由于焙烤食品气调包装的货架期较长，为了保持包装内CO₂气体有效抑菌浓度，采用KPET（表面涂布PVDC的PET）/PP、 PE/PVDC/PE 、PE/AL/PE等要求高阻隔性的包装材料。

  焙烤食品气调包装机械可以采用真空置换式或气体冲洗式的两种气调包装机。真空置换式气调包装机有外抽式或真空室式，气体消耗量少而包装内残氧含量低。气体冲洗式气调包装机有立式或卧式的自动成型与充填的枕式包装，生产效率高但气体消耗量大和残氧量较高。上海炬钢机械北京分公司生产各种类型的气调保鲜包装机，并可为用户提供各类食品气调包装工艺有关技术咨询。