真空滚揉机/鸡鸭鱼滚揉机/304不锈钢现货*

GR-600真空滚揉机/鸡鸭鱼滚揉机/304不锈钢现货*

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2016-12-06 04:44:50
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诸城市春秋食品机械专业生产食品机械的厂家,304不锈钢真空变频滚揉机厂家现货直销,

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设备

诸城市春秋食品机械公司主营真空滚揉机,高速斩拌机,千页豆腐设备,千页豆腐工艺配方,盐水注射机,卤肉设备工艺及配方,真空和面机,面条水饺和面机,水饺陷配方,水饺生产设备,冻肉切丁机,千页豆腐火锅切丁切块设备,真空拌馅机,冻肉绞肉机,压肉板刨肉机,肉丸生产线,蔬菜清洗线等设备。

滚揉的作用和滚揉的基本原理

按摩、滚揉就是对肉施加机械作用,我们通常采用的是滚揉机进行滚肉,促进肌肉结构松弛,细胞破裂,一方面增加纤维之间的空间,另一方面,增加细胞膜的渗透性,便于盐水的分布和吸收,从而促进肌纤维蛋白的溶解和抽提。
滚揉作用如下:
(1)加速注射液在腌肉制品中的扩散。
(2)增加腌制品肉色和组织的*性。
(3)促进盐溶性蛋白的抽提和溶解,产生乳油状胶黏性渗出液。
(4)降低蒸煮损失,增加成品得率。
(5)提高产品质量,增加切片性。


     蒸煮肉制品的质量好坏,是由其保水力和肌肉结着性这两个重要特性判断的,对保水力和肌肉结着性起作用的主要物质是肌原纤维蛋白,约占整个肌肉蛋白含量的50%,

     肌原纤维蛋白溶解和抽提出后,形成乳油状且胶黏的表面渗出液。这种渗出液在肉块与肉块之间具有一种热诱导性黏着剂的功用,可使肉块与肉块黏着在一起,这种蛋白要发挥保水作用,必须处于打开状态,只有这样,水才能渗入。

     肌原纤维蛋白能够保水是因为它能够形成三维网状结构,这种结构是肉均质后的结构,并且保持水量取决于肌纤维之间的空间。若肌纤维收缩,肌动蛋白和肌球蛋白堆积起来,肌纤维之间的空间变小,保水量变小。肌纤维之间的分散程度是由其PH决定的。肉的理想PH在5.8和6.2之间。PH较高,超过肌肉的等电点(正负电荷等数的zui小分界点,所以,不产生排斥力),正电荷消失,只剩下带负电荷的蛋白质。导致肌纤维之间产生排斥力,为水分子制造空间。肌纤维蛋白的结着作用,是由从肌肉组织中抽取来的肌原纤维蛋白(盐溶性肌球蛋白和肌动蛋白)的多少决定的。这在很大程度上取决于介质的离子强度。当用适当的溶液处理,离子强度升高到一定值将造成肌纤维分离,肌动蛋白溶解。

 

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