煎、炒、烹、炸等烹饪方法在中国传承了几千年，它们都是以油为传导介质的。一提起用油，有些人就片面地认为不利于健康。其实，用油烹饪是有很多优点的：
　　营养：油脂是高热能的物质，而且品质高的食用油本身就含有丰富的营养成分，所以油具有补充热量，增加营养的作用。
　　保护：由于油的热容量低，油温上升快，原料在锅里很快就能成熟，菜肴外焦里嫩、香脆可口，能zui大限度保存营养物质。
　　增香：一方面品质高的油本身就有香味，另外，用油烹饪能产生脂肪酸，油还能吸收葱、姜、蒜、花椒、大料中的香味，烹饪出来的食品香气扑鼻。
　　增色：油是映衬色泽的介质，炒出来的绿叶菜鲜亮可人，炸出来的鱼肉类金光闪闪，诱人食欲。
　　润滑：油有润滑作用，用油可以减少原料与锅壁的摩擦力，使翻锅更容易。