食用菌罐头加工流程及设备介绍
时间：2011-04-18 阅读：6391
中国蔬菜产量居世界*，蔬菜的生产和销售不再像原先那样以销售鲜食蔬菜为主，而逐渐向深加工发展。
食用菌做为种类繁多的一种蔬菜，深加工发展前景可观，特别是食用菌罐头加工行业近年来得到了飞速的发展。然而由于食用菌化学成分不同，其罐头加工技术也是千差万别，但工艺过程基本上相同
原料菇的验收→漂洗→预煮→分级→装罐→加汤汁→预封→排气封罐→杀菌冷却→入库
根据以上工艺流程，结合山东瑞帆食品机械有限公司生产的食用菌加工设备，给大家做一个详细的食用菌加工介绍：
1、原料验收（使用工作台或挑选输送带）：新鲜的食用菌采收后极易变色和开伞，因此在采收后到装罐前的处理必须要形成流水线，提高速度，尽可能地快结束前期处理，以减少食用菌在空气中的暴露时间。
为了保证罐头质量，验收时要按照罐头规格要求严格进行验收，。验收后立即浸入2%的稀盐水或0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，并防止菇体浮出液面，迅速运至工厂进行处理。
2、漂洗（浸泡池或气泡清洗机）
漂洗又叫护色。采收的鲜菇应及时浸泡在漂洗液中进行漂洗。目的是：洗去菇表泥沙和杂质，隔绝空气，抑制菇体中*氧化酶的氧化作用，防止菇体变色，保持菇体色泽正常；抑制蛋白酶的活性，阻止菇体继续生长发育，伞菌不再开伞，保持原来的形状。
漂洗液有清水、稀盐水（2%）和稀焦亚硫酸钠溶液（0.03%）等。由于焦亚硫酸钠是亚硫酸盐类，对人体有害，一些国家已禁止使用，我国规定二氧化硫残留量不得超过0.002%。所以漂洗后要立即捞出，放入另一装有清水的漂洗池中，冲洗干净。
为保证漂洗效果，漂洗液需注意更换，视溶液的浑浊程度，使用l～2小时更换1次。
3、预煮（网带预煮机）
预煮即杀青。鲜菇漂洗干净后及时捞起，用煮沸的稀盐水或稀柠檬酸溶液等预煮10分左右。目的是：破坏菇体中酶的活性，排去菇体组织中的空气，防止菇体被氧化褐变；杀死菇体组织细胞，防止伞状菌开伞；破坏细胞膜结构，增加膜的通透性，以利于汤汁的渗透；使菇体组织软化，菇体收缩，增强塑性，便于装罐，减少菌盖破损。预煮时间的掌握以煮透为度。鉴定的方法是：将菇体捞出放人冷水中，菇体下沉者为已煮透，浮在水面者为未煮透；或用牙咬菇肉，脆而不粘牙者为已煮透，粘牙而无弹性者为末煮透。如果没有煮透，在保藏过程中就会变色甚至腐烂；如果预煮过久，则会产生某种挥发成分，使铁罐变黑。
预煮完毕，立即捞起，放入冷水中冷却，终止热处理对菇体组织、营养成分的进一步作用。
由于食用菌菇体中含有含硫氨基酸，在预煮时很容易与铁反应生成黑色的硫化铁。所以，预煮容器应是铝质的或不锈钢的。小型加工厂常用的预煮设备有煮锅、倾倒式二重锅较大厂家多采用连续预煮机，生产能力在每小时2～3吨。
经过预煮后的蘑菇装入罐头内，罐头经过加汁、排气后封罐入库。