桔子罐头加工流程
时间：2011-04-27 阅读：5364
2．操作要点：
（1）原料要求果实扁圆，直径46～60毫米；果肉橙红色，囊瓣大小均一，呈肾脏形，不要呈弯月形，无种子或少核，囊衣薄；果肉组织紧密、细嫩、香味浓、风味好，糖含量高，可溶性固形物在10％左右，含酸量为0.8％～1％，糖酸比适度（12:1），不苦；易去皮；八九成熟时采收。
（2）选果分级原料进厂后应在24小时内投产，若不能及时加工，可按短期或长期贮藏所要求的条件进行贮存。加工时应首先除去畸形、干瘪、霉烂、重伤、裂口的果子，利用山东瑞帆食品机械滚杠分级机再按大、中、小分为三级。
（3）去皮分瓣将分级后的果子分批进入网带预煮机1～2分钟，利用输送带将桔子输送到工作台，趁热进行人工去皮、去络、分瓣处理，处理时再进一步选出畸形、疆瓣、干瘪及破伤的果瓣，zui后再按大、中、小分级。
（4）去囊衣去囊衣是橘子罐头生产中的一个关键工序，它与产品汤汁的清晰程度、白色沉淀产生情况及橘瓣背部砂囊柄处白点形成直接相关。目前常用酸碱处理法去囊衣，即先用酸处理，再用碱处理脱去囊衣。去囊衣时，橘瓣与酸碱的体积比值为1：（1.2～1.5），橘瓣应淹没在处理液中。脱囊衣的程度一般由肉眼观察；全脱囊衣要求能观察到大部分囊衣脱落，不包角，橘瓣不起毛，砂囊不松散，软硬适度。半脱囊衣以背部外层囊衣基本除去，橘瓣软硬适度、不软烂、不破裂、不粗糙为度。酸碱处理后要及时用浸泡清洗机浸泡橘瓣，碱处理后需在流动水中漂洗1～2小时后才能装罐。
（5）整理全脱囊衣橘瓣整理是用镊子逐瓣去除囊瓣中心部残留的囊衣、橘络和橘核等，用浸泡机漂洗后再放在盘中进行透视检查。半脱囊衣橘瓣的整理是用弧形剪剪去果心、挑出橘核后，装入盘中再进行透视检查。
（6）分选装罐透视后，橘瓣按瓣形完整程度、色泽、大小等分级别装罐，力求使同一罐内的橘瓣大致相同。装罐量按产品质量标准要求进行计算。
（7）配糖水橘瓣分选装罐后加人所配糖水。糖水浓度为质量百分比，糖水的浓度及用量应根据原料的糖分含量及成品的一般要求（14％～18％的糖度标准）来确定，一般浓度为40％。
（8）排气密封利用山东瑞帆食品机械有限公司排气床进行罐头的排气，中心温度65～70℃。
（9）杀菌冷却利用山东瑞帆食品机械有限公司的巴氏杀菌机进行杀菌冷却。
（10）检验杀菌后的罐头应迅速冷却到38～40℃，然后送入25～28℃的保温库中保温检验5～7天，保温期间定期进行观察检查，并抽样做细菌和理化指标的检验。
3．质量标准
（1）感官指标
①外观橘肉表面具有与原果肉近似之光泽，色泽较一致，糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量橘肉与囊衣碎屑存在。
②滋味气味具有本品种糖水橘子罐头应有的风味，甜酸适口，无异味。
③组织形态全脱囊衣橘片的橘络、种子、囊衣去净，组织软硬适度，橘片形态完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的10％，半脱囊衣橘片囊衣去得适度，食之无硬渣感，剪口整齐，形态饱满完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的30％（每片破碎在1／3以上按破碎论）。
④杂质不允许存在。
（2）理化指标
①净重每罐允许公差为±5％，但每批平均不低于净重。
②固形物含量及糖度果肉含量不低于净重的50％，开罐时糖水浓度（按折光计）为12％～16％。③重金属含量每千克制品中锡不超过100毫克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。
（3）微生物指标无致病菌及微生物作用所引起的*特征。