（一）基本生产流程

原辅料预处理→腌制（盐渍、糖渍、酱渍等）→整理（淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟）→灌装→灭菌（或不灭菌）→包装

（二）关键控制环节。

1．原辅料预处理：将霉变、变质、黄叶剔除。

2．后熟：掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致NaNO2超标。

3．灭菌:主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清洗和灭菌。

4．灌装：注意灌装时样品不受污染。

（三）容易出现的质量安全问题。

1．食品添加剂超范围或超量使用。

2．NaNO2超标。

3．微生物指标超标。