动物脂肪组织在加热熔炼时，会从其中分泌出油脂。

　　动物油脂细胞中的油脂在热作用下，会从固态变为液态。加热动物脂肪会降低油脂的粘度，并降低其表面张力。这是热分子运动的结果，也是分子间凝聚力减弱的结果。凝聚力减弱会使油脂易于从细胞中析出，并能使单个细胞的油脂液滴汇聚成大的团块，同时由于比重的不同，油脂与蛋白质分离。

　　油脂熔炼的方式是决定成品油质量的重要因素。本工艺是采用在真空状态下熔炼和干燥。其特点如下：

　　(1)、熔炼在真空状态下进行，可以消除原料中的水分，得到干燥油脂和干燥油渣。

　　(2)、由于这种设备是密闭的，在整个熔炼过程中可以避免空气对油脂的氧化致使过氧化值升高、色泽变深等不利影响。

　　(3)、可以保证得到优质的油脂。因为在油脂中保存着足以提高油脂的食用价值和耐储性的有机物质(维生素、硬脂醇、等)。

　　(4)、油脂进行部分脱臭，同时也可消除不愉快的杂味。

　　(5)、得到优质的油渣。因为在真空状态下进行熔炼，蛋白质几乎不变性。

　　(6)、降低了熔炼过程中的热能损耗。