烟熏步骤可以是自然烟熏或者液体烟熏。自然烟熏时保持烟熏炉内高温、干燥的环境将使得烟雾中的羰基化合物与肉中的氨基化合物发生美拉德反应，这将形成产品表面茶棕色的生成，但是表面过度干燥也会减少烟雾吸附、延长烟熏的时间。典型的天然木质烟熏温度为干球温度48-73 ℃，湿球温度0-53℃。如果烟熏的湿球温度设定值高于之前的干燥步骤设定值，水分将会在产品表面凝结，在烟熏步骤的开始阶段使产品表面重新湿润，因此zuihao使用同样的湿球温度设定值来避免这种情况的发生。

在批次型的烟熏炉中使用液体烟熏时，烟熏液水溶液会被雾化喷入烟熏炉内。液体烟熏步骤通常包括一个雾化阶段和一个凝露阶段，然后烟熏炉再进行其他步骤。无论液体烟熏的时间是多长，液体烟熏凝露时间zuihao不超过十分钟。使用两步较短的液体烟熏步骤要比一次较长的液体烟熏步骤更有效果，特别是当雾化时间相同时，中间的干燥工艺的湿球温度应该设为0以使风门打开产生干燥的环境来促进颜色的形成。例如15分钟的液体烟熏、15分钟的干燥、15分钟的液体烟熏工艺要比一个单独的30分钟液体烟熏工艺更有效果。