高水分组织蛋白
时间：2012-09-27 阅读：895
在挤压机内，蛋白质在高温、高压、强剪切力作用下，蛋白质发生变性，分子内部高度规则的空间排列发生变化，蛋白质分子中的次级键被破坏，肽键结构松散，进而形成了相对呈线性的蛋白质分子链，这些相对呈线性的蛋白质分子链在一定的温度和水分含量下，通常指的是含水量大于45%的组织蛋白，变得更自由，从而更容易发生定向的再结合，在蛋白质变性过程中，受定向力的作用，蛋白质分子沿流动方向呈线性定向排列而组织化，经过特殊的冷却模头挤出，在物料离开模头前温度降低至接近室温，不会致使产品由于机筒内外温差而发生水蒸气“闪蒸”现象，而使产品形成高弹性、高韧性的纤维状组织结构。可直接作为肉类的替代品使用，是现代大豆蛋白工业中*可以直接用于餐饮业的大豆蛋白制品
■工艺过程：双螺杆挤压工艺，组织化，冷却，成型，切割。
■产品描述：低温脱脂豆粕经双螺杆挤压成型至条状，冷却后切割成所需要的尺寸。
■产品外观：有层片状的质构，断面有细微的气孔，撕开可看到类似肌肉丝的结构。
■产品容重：650-850kg/m3
■产品水分：zui大不超过60%
■产品形状：规则的条状或片状产品
■尺寸范围：3×10×50mm
■应用范围：直接切片冷盘食用，复味后作为休闲食品食用。
