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真空油炸食品的特点全自动真空低温油炸机设备厂家
真空油炸食品除上述保持营养成分和色泽、健康的优点外,还具有以下几大特色:口感松脆,口味宜人。真空状态下,可以形成压力差,借助压差的作用,能够加速物料中物质分子的运动和气体扩散,从而提高对物料处理的速度和均匀性;在高真空度下,物料 组织因外压降低,将产生一定的膨松作用[20] 。真空油炸时,原料在密封状态下被加热,原料中的芳香成分大多数为水溶性,结合在油脂中不能溶出,并且随原料的脱水,这 些 芳 香 成 分 进一步浓缩,能够很好的保存新鲜原料原有的香味。食 品 中 含 油 率 低 ,符 合 现 代 食 品 要 求 。真 空 状 态 下 水 分 迅 速 汽 化,油 炸 时 短 ,油 脂 渗 入食 品 中 比常温油炸 的 要 少,加上有效的脱油装置,因此真空油炸食品的含油量较常压油炸 食品低很多[9] 。全自动真空低温油炸机设备厂家
由于真空条件脱水效果好,油炸后的食品含水量通常小于5%,在常温状态下由于脱水使得微生物和酶不能作用,因此具有良好的耐贮性,保证食用的安全。同样,由于含水量少, 食品重量轻,运输方便[6] 。
真空油炸食品的加工工艺流程通常为:原料→挑选→洗净→调整→杀酶→预处理→油炸→脱油→调味→包装[10]。
入锅前:原料经挑选,去除腐烂、霉变及虫蛀等果蔬,按成熟度分开,按加工要求分别处理。合理分级方便操作,提高原料利用率,保证产品质量。经清洗出去果蔬表面的尘土、泥沙、微生物、农药等。一般可用清水直接清洗,对表面污染严重的果蔬则需做消毒处理,然后用清水洗。经去皮、去核、切片等工序,为保证油炸效果,切片应尽量切成适当厚度,一般在3毫米左右。经杀酶防止食材发生褐变,后根据不同食材的要求进行一些预处理,而后可进行油炸[3]。
油炸过程:先 将 油 锅 预 热,将 食 材 放 入 锅 中 容 器,而后密封炸锅并抽真空。根据食材的种 类 食 材 切 片 大 小 、环 境 温 度 、 饮 食 习 惯 不 同 ,须 对 油 炸 温 度 、时 间 、真 空 度 进 行 必 要 调 整,已达到健康和口感的双重享受[23]。初始油炸温度和真空度应适当高一些,入料后油炸锅内水分急剧蒸发、真空度迅速下降,随着水分减少,锅内真空度也快速回升并趋于稳定,待真空度趋于初始值后即可结束油炸。
脱油过程:油炸后果片含油量在80%以上,所以必须对加工过的食材进行脱油。由于此时食材已呈稀疏多孔状态,如果此时脱离真空环境,那么食材表面沾的油就会由外在压力增大而“吸”入到食材中。所以必须在真空条件下进行脱油,用1000至1500r/min离心机脱油即可。
出锅:将 炸锅 内充 入 空 气 至 常 压 ,而 后 取 出 食 材 ,根 据 口 味 要 求 进 行 食 材调 味。由于 成品含水量很低,须立即进行包装以防受潮。采用真空铝塑包装或真空充氮铝箔包装,保存期可达3个月,口感风味而不受影响。