野生淡水小龙虾(Procambarus clarkii)是一种珍贵的水生经济动物，盛产于长江流域的江河湖泊、池塘水荡。其肉质鲜美、风味*，蛋白质含量高、脂肪含量低，虾黄具有蟹黄味，尤其钙、磷、铁含量丰富，是营养和食疗价值较高的动物性食品，具有补肾、滋阴、健胃的功能。过去，由于受消费习惯和风俗等影响，基本无人捕食小龙虾，它甚至被认为是农作物的敌害。现在，小龙虾的食用价值逐渐得到了人们的认识，因此研究开发即食小龙虾系列产品，打人欧美市场，将成为我国重要的高附加值出口水产品项目之一，也为小龙虾的加工生产和利用开拓了一条新道路。现将冷冻熟制加工工艺总结如下。

    一、生产工艺流程

    鲜活小龙虾一验收一挑选~三道清洗一震动沥水一油炸一卤煮一沥水一调

味一计量装盒一装箱、冷藏(0C° ~4 C°）

二、生产工艺要点：

    1、原料验收、挑选:

    对进厂的原料虾应及时挑选，剔除死虾、老壳虾及全部杂质，然后按大、中、小规格分级。不得收购有农药味、煤油味、异味以及农药残留量、重金属含量超标地区和有疫情区域的原料虾。

    2、三道清洗:

    挑选后的活虾应及时进行三道清洗。超声波清洗小龙虾黑线（肠腺）和第二道气泡清洗表面的泥质和污垢，第三道用高压喷淋清水清洗后应立即通过输送带送入沥水设备。

3、震动沥水：

    清洗后小龙虾依然是活的，如果用翻转，隧道式沥水容易破坏小龙虾整体外观，震动沥水可以达到沥水80%的效果，无破损现象等优点。

4、油炸上色:

     沥水完成直接对接油炸设备，油炸设备温度可调、速度可调。一般龙虾为低温油炸，只是对小龙虾外壳起到油炸上色，炸出多余水分，油炸完成外表为鲜红色。

    5、卤煮入味：

将适量原料虾均匀持续地输人98C°的蒸煮机中，使其受热均匀，按大、中、小规格分别蒸煮7min ,6min, 5min。卤煮好的熟虾传送带运送到温料中冷却3min~5min,再迅速传送到0C°~5C°的料汤冷却3min~5min ,使虾体中心温度降至10℃左右。

6、沥水：

 根据口味不同，有添加汤料或者不加。一般选用常温风沥水。

7、调味：

     十三香、蒜香、油焖、等工厂工艺调味。

8、冷藏:称重、装盒和装箱后，放人0C°~4C°冷库进行贮藏。

    三、即食小龙虾质量标准

    1、感官指标:

    个体完整、肉色红白，组织软硬适度，咸鲜适口，具有小龙虾应有的滋味和气味，无异味，无杂质。

    2、理化指标:

    每盒净重300g或400g，平均公差不超过3%,盐分小于6%。虾肉含量不低于200g。

    3、微生指标:

    菌落总数(cfu/g)<100，大肠菌群(MPNl100g)<

3，不得检出致病菌。

4、产品保质期:

 在0C°~4℃下保质期达到6个月以上。