面包对于人来说是一种富含碳水化合物、蛋白质等物质、营养丰 富且容易消化吸收的食物，对于微生物来说，也是一个良好的培养基， 因此在面包贮存过程中，尤其是在高温多雨的季节，面包级易发生长霉变质。
 

　　究其原因，这主要是由霉菌引起的，主要包括青霉、黄曲霉、根霉等种类。霉菌的生长需要氧、水分、碳源和氮源等营养物，它是利用孢子繁殖的，在潮湿环境中，霉菌孢子适生长温度为20～35℃。 当面包上出现霉斑时，孢子在面包上至少已经繁殖24小时了。
 

　　此外，面包的霉变除表面长霉外，还表现在瓤心发黏上。瓤心发黏一般是从 面包心开始，原有的疏松多孔体被分解，变得发黏发软，面包心灰暗，后变成黏稠胶体物，产生类似香瓜腐败的臭味，用手挤压可成团；将面包切开，可看见白色的菌丝体。这种状况主要是由普通马铃薯杆 菌和黑色马铃薯杆菌引起的，这种杆菌的孢子耐热性强，可耐140℃ 以上的高温，在正常烘烤中，面包心的温度一般在100℃以下，而面包心的水分含量较高，只要温度适宜，这些孢子就易繁殖，导致面包 腐败。
 

　　潮湿和阴暗的环境非常适合霉菌的生长繁殖。为预防面包、酥饼、月饼等食品发霉变质，可采用以下措施：1.对面包等食品生产车间勤换气、勤通风。2.对车间采取干燥、除湿措施。3.采用动态空气消毒技术、动态空气杀菌机、双核臭氧发生器，对面包生产车间进行杀菌消毒。4.科学设置食品生产工艺，预防交叉感染。
 

　　上海康久消毒技术有限公司的周立工程师表示，在面包生产过程中，采用动态空气杀菌技术和工业除湿机，可有效控制微生物对食品的污染、快速除湿解决潮湿的环境所带来的霉菌生长问题，从而提高面包安全水平、延长面包食品的保质期。
 

　　所谓“NICOLER杀菌技术”是指人机同场同步作业一种消毒方式：针对空气消毒时人员无需离开消毒场所，消毒杀菌的同时对人体没有任何的伤害，此种消毒方式称之为动态消毒；由于是人类通过科学技术战胜自然生物的一次成功实践，所以也称之为动态消毒技术。
 

　　NICOLER动态消毒技术的工艺原理为：采用的NICOLER三级双向的离子杀菌腔工作原理，消毒过程为：通过高压直流脉冲使得离子杀菌腔产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中污染空气被抽进机内，通过等离子离子杀菌腔时带负电细菌被分解击破，新的机理是重复三次完成以确保杀菌效果，再组合药物浸渍型活性炭等组件进行二次杀菌过滤，经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使受控环境保持在“无菌无尘”标准。由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种动态消毒技术也称作“食品动态消毒机”。
 

　　动态空气消毒机是一种的食品消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、食品包装车间、食品储存车间等场所进行同步动态杀菌消毒。由于具有杀菌消毒效率高、速度快、应用成本较低等优点，动态消毒机已在全国多家食品企业使用，目前，已广泛用于面包、蛋糕、畜肉制品、禽肉制品、乳制品、饮料、果汁、蛋黄派、蛋卷、饼干、水产制品、酱腌菜等多种食品的生产之中，有效避免了食品发霉变质，提高了食品安全质量，促进了食品安全保障工作的顺利开展。