来源：臭氧发生器网    作者：上海康久技术 周力驷

自古以来，核桃就是一种营养健康的食品配料，不仅美味，且有多种健康滋补作用。

以核桃为原料加工的食品很多，如核桃糕点、核桃乳、核桃牛奶、核桃花生奶、核桃营养粉等。核桃馅饼是核桃糕点的一种，深受不同人群喜爱。

核桃馅饼因营养丰富，容易受微生物污染而变质，是一种高危食品。核桃馅饼一旦被微生物污染后，容易出现发霉变质的问题，会大大缩短核桃馅饼保质期，危害消费者健康。

那么，对于核桃馅饼保质期偏短的问题，该如何预防呢？

专业开发食品安全保障方案的上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师认为，采用动态杀菌技术和动态杀菌机，合理设计生产工艺，可有效避免核桃馅饼发霉变质问题的发生，从而延长核桃馅饼保质期。

核桃的保健功能主要包括以下几方面——

1.补益大脑。核桃仁含有较多的蛋白质及人体营养必需的不饱和脂肪酸，这些成分皆为大脑组织细胞代谢的重要物质，能滋养脑细胞、增强脑功能。

将核桃仁与冰糖混合、粉碎后，制成核桃冰糖粉，用开水冲调，可得乳白色的核桃奶。每天喝这种核桃奶，可起到补益大脑的作用。

2.健益心脏。核桃具有多种不饱和与单一非饱和脂肪酸，能降低胆固醇含量，有益于心脏健康。

3.延缓衰老。核桃仁含丰富的维生素E，可使细胞免受自由基的氧化损害，是良好的抗衰老物质，可延缓人体衰老。

4.美容养颜。常吃核桃，可营养肌肤，有美容养颜的作用。

5.防治便秘。将核桃粉碎后，加蜂蜜、温开水，搅拌均匀，经常喝这种核桃蜂蜜饮品，可防止便秘。

6.治疗失眠。常吃核桃仁，可治疗因肾虚引起的失眠症。食用方法：将核桃仁、白砂糖混合，搅拌均匀，之后粉碎，放入锅中，加入黄酒，接着加热，用小火煮开，冷却到适当温度后，饮用。

7.防治咳喘。核桃仁可抑制组织胺导致的支气管平滑肌痉挛等症，并可防治咳喘症。

生产核桃馅饼的配料：面粉、核桃仁、白砂糖、鸡蛋、色拉油、冬瓜、水、酵母粉。

加工核桃馅饼的操作要点——

1.核桃馅料的制作

核桃馅料又称核桃馅，制作方法如下——

1.1 选择质量合格的核桃仁，放在干净的不锈钢平底烤盘中，送入烤箱烘烤。当烤到有明显的香味时，即停止加热，将核桃仁从烤箱中取出来。

1.2 将烤过的核桃仁粉碎，制得核桃粉。

1.3 选择新鲜的冬瓜，对冬瓜去皮、去瓤、去籽，将冬瓜切碎，用绞肉机搅成冬瓜泥。然后，将冬瓜泥放在滤布中，挤压掉部分水分。

1.4 将白砂糖、核桃粉、冬瓜泥一同放入炒锅中，加热，不断翻炒。

1.5 当上述物料很浓稠时，停止加热，即制得核桃馅。

1.6 将核桃馅从炒锅中取出，放入干净的不锈钢储料桶中，冷却，备用。

2.将干的酵母粉用适量的温水溶解，搅拌均匀。

3.将酵母溶液与面粉、白砂糖、鸡蛋液、色拉油、适量的水，一同放入打面机中，搅拌均匀，可制得面团。

4.将上述面团放在温暖的车间内，表面盖上干净的保鲜膜，发酵40-60分钟。发酵温度控制在25-33摄氏度之间。

5.将发酵好的面团放在不锈钢平板上，不锈钢平板事先涂抹一层薄薄的色拉油，以防止面团粘附在平板上。将面团均匀地分成若干份小面团。

6.使用双核臭氧水清洗模具，因臭氧水有消毒作用，可提高模具的卫生程度。

将模具烘干后，在模具内壁均匀地涂上一层薄薄的色拉油，以便后面的脱模操作。

7.将上述发酵好的小面团放入模具中，压扁成面皮。

8.在面皮中央放上适当重量和大小的核桃馅，将面皮从四周开始往中间包起来，将馅料全部包在面皮里面，这样就制成了核桃馅饼生坯。

9.用双核臭氧水清洗平底烤盘，烘干，在烤盘的内壁四边及底部涂上一层薄薄的色拉油，备用。

10.将第8步所得的核桃馅饼生坯从模具中取出来，摆放在烤盘上。

11.将上一步的烤盘送入烘箱中，选用合适的温度和时间，对核桃馅饼生坯进行烘烤。核桃馅饼既要烤熟、烤出诱人的色香味，又不能烤焦。

12.将烤熟的核桃馅饼从烘箱中取出，移到冷却车间，进行冷却。

13.采用复合食品包装袋，立即对冷却后的核桃馅饼进行包装、封口。包装袋既要符合食品包装安全标准，又要具有良好的密封性能，且要有较好的强度。

14.按照相关食品安全标准，对核桃馅饼进行感官、营养标签、微生物、重金属等项目的检测。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。

核桃馅饼经过高温杀菌，且水分含量较低，按理不应该出现微生物超标的问题。但微生物超标、发霉变质等问题，仍不时在核桃馅饼等食品中发生。

上海康久消毒技术有限公司的周立法认为，导致核桃馅饼的微生物超标的一个重要原因是在冷却和包装的过程中，尚未包装的核桃馅饼与车间内的空气直接接触。而空气中含有大量的细菌、霉菌等微生物，这些微生物会附着在核桃馅饼的表面，污染核桃馅饼。而采用动态杀菌技术和食品动态杀菌设备，可有效改善车间的空气质量，预防微生物对核桃馅饼的污染，从而提高核桃馅饼的安全质量。

NICOLER杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开，对人体健康无害，也称为动态杀菌技术。

以动态杀菌技术开发的动态杀菌设备是一种的杀菌消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库储藏、加工、冷却、包装等环节，有效提高了核桃馅饼等多种食品的安全质量。

很多烘焙食品企业没有建造净化车间，容易出现微生物污染、产品的微生物含量超标等问题。而建造净化车间的费用较大，且平时的运行费用也较高，不利于烘焙食品企业的成本控制。

动态杀菌设备具有性价比高、价格合理、运行成本比净化设施更低、杀菌消毒效果良好等特点，且使用方便，可移动到工厂不同的部位应用。有些食品生产企业没有配备净化设施，也可采用动态杀菌设备，对食品车间、食品设备、墙壁、天花板等进行杀菌消毒，可控制微生物污染、避免烘焙食品等食品发霉变质，有助于延长食品保质期、提高食品企业利润。

本文由上海康久消毒技术中心提供

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