作者：上海康久技术 周力驷

明代谢在杭的《五杂炬•天部一》记述：“江南每岁三、四月，苦霪雨不止，百物霉腐，俗谓之霉雨，盖当梅子青黄时也。自徐淮而北则春夏产旱，至六七月之交，愁霖雨不止，物始霉焉。”明代杰出医学家李时珍在《本草纲目》中更明确指出：“梅雨或作霉雨，言其沾衣及物，皆出黑霉也。”由此可知，梅雨季节会有大量的霉菌繁殖。

大部分霉菌不会对健康造成危害，但有些霉菌在特定条件下能产生霉菌毒素，这些毒素对人类是有害的。霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的次生代谢产物，通常具有耐高温，无抗原性，主要侵害肝脏器官，多数霉菌毒素还具有致癌作用。人和动物一次性摄入含大量霉菌毒素的食物，通常会发生急性中毒，而长期摄入含少量霉菌毒素的食物，则会导致慢性中毒和癌症。由此可见，在梅雨季节大量繁殖的霉菌，给生产和生活都会带来巨大的危害。

  专业开发食品保质技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师指出，梅雨季节即将到来，在食品生产过程中，如何防止食品被污染是一个重要课题。霉菌作为微污染源中的一种，如果不加以控制势必会影响到食品的质量，那么该如何控制霉菌污染食品呢？

采用AORODO臭氧发生器，可有效杀灭食品车间的霉菌，控制霉菌的滋生，避免食品腐败变质，从而延长食品保质期。

周立法总工程师表示，控制霉菌的生长，首先要了解霉菌的生活习性及生长环境，在了解的基础上，才可以采取合理的防控措施，提高食品卫生质量。

一、霉菌的生长习性

与霉菌的生长繁殖关系密切的有水分、温度、基质、pH、通风等条件，为此，只有充分了解霉菌的生长习性，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。

    1、水分

    霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水分，当食品中的水分活度为0.98时，霉菌zui易生长繁殖；当水分活度降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但依然能生长；当水分活度在0.7以下时，霉菌的繁殖受到抑制，并且可以抑制毒素的产生。

    2、温度

    温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌zui适产毒温度是不一样的，大多数霉菌繁殖zui适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的zui低繁殖温度范围是6-8℃，zui高繁殖温度是44-46℃，zui适生长温度为37℃左右。但产毒温度则不一样，比生长zui适温度低，如黄曲霉的zui适产毒温度为28-32℃。

    3、食品基质

    与其他微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒要好。

    4、pH值

一般来说霉菌比酵母菌更能耐受pH的变化。霉菌生长的zui低pH值为1-3，不过在酸性至中性pH值范围的生长情况更好。

    二、造成霉菌滋生的原因

    1、空气中的霉菌，如人员走动时扬起的灰尘中含有的霉菌、车间地面上的水不及时清理、空调或新风管道中吹出的霉菌等。

　　2、操作人员自身的二次污染，如手部消毒不*、不洁净衣物接触食品等。

　　3、设备、容器的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不*，不按规定流程定期清洗，消毒液选用不当或使用剂量不够等。

　　4、生产车间比较潮湿的墙壁及空气中所包含的水蒸气在冷凝、液化时，产生霉菌，如车间中温度zui低的部位，含天花板、地面、设备表面等温度低的部位，容易生长霉菌。

　　5、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在55%情况下时，容易生长霉菌。

　　6、空气的不流通，造成某些区域的温度和湿度都高于其他地方，在冷空气涌进车间时，就会在车间形成冷凝水，容易生长霉菌。

　　7、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生霉菌。

　　8、包装材料杀菌不*，其残留的霉菌则会直接污染食品。

　　四、霉菌的控制措施

　　据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，食品车间霉菌的控制可以从人、机、料、法、环5个方面进行控制。

　　人

　　1、人员的工作服，必须保持卫生清洁，定期清洗，下班后将清洗干净的工作服挂在更衣室中，每天晚上开紫外灯或使用AORODO臭氧发生器，消毒30分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染；

2、严格要求员工在进入车间时、上卫生间后、接触污染材料后，均要洗手消毒，食品企业可在每个需要进行手部消毒的关键岗位，均安装一台“NICOLER动态手消毒机”，以抑制手部微生物的滋生及繁衍，并在洗手消毒后，通过风淋通道进入车间。

　　机

　　1、工厂的所有设备和用具在班前、班后或被污染之后，可以用臭氧水清洗消毒后，排放在位置。

　　2、车间灌装机上热封时用于降温的毛巾应在工作结束后将其洗净晾干，紫外线杀菌或用75%酒精杀菌后，晾干方能使用。

　　3、加工案台等设有将废水直接导入到下水道的装置，防止废水溅到地面，避免引起交叉污染。

　　料

　　1、原材料及其他配料必须干净，不含有过量的微生物，以一定的方式存放在一定的温度和相对湿度下。

　　2、在包装材料库内，安装AORODO臭氧发生器，对产品盖膜、杯子进行杀菌。

　　3、开启的原料在不需要使用时，应及时密封，否则原料四处飞散，会使浮游菌增加。

　　法

　　1、建立相关制度，严格规范员工的作业行为；

　　2、增设车间标语，加强卫生宣传，使员工的卫生意识进一步加强。

　　环

　　1、在车间生产过程中，不能使用高的压力的气体动力枪清洗输送带，防止霉菌在接触水的瞬间，四下散去，造成二次污染。

　　2、车间地面无裂缝，保持平整不积水。

　　3、设有自动关闭的门，门不能开向食品车间，保持卫生情况良好。

　　4、保证车间内部空气能够达到要求指标，换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水分的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。

   5、定时对空气进行臭氧消毒，在异常气候或天气时，加大空气臭氧消毒频次。

上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师认为，在充分了解了霉菌的生活习性及生长环境的基础上，再采取合理的防控措施，采用AORODO臭氧发生器和NICOLER动态手消毒机等的消毒设备，可以有效控制梅雨季节霉菌的滋生，从而提高食品的卫生质量。

本文由上海康久消毒技术中心提供

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