作者：上海康久技术 周力驷

小龙虾是我国传统的出口水产食品，但由于卫生质量不符合一些欧美等进口国的要求，其出口曾一度受到影响。

长期开发食品安全保障技术的上海康久消毒技术有限公司的总安全师周立法工程师认为，采用的臭氧杀菌技术和臭氧杀菌设备，可以有效杀灭小龙虾中的有害微生物、降解小龙虾中的氯霉素等抗生素，从而提高小龙虾的安全质量、促进小龙虾的出口。

在食品生产环节的杀菌、消毒、保鲜等方面，臭氧具有理想的效果。以臭氧杀菌，具有*快速、瞬间见效、安全广谱、*、环保无残留、成本低廉等特点，几乎对所有致病菌、霉菌、真菌及原虫、卵囊都有明显的灭活效果，并可破坏肉毒杆菌毒素。同时，在抗生素和农药残留的降解方面，臭氧可以发挥十分重要的作用。臭氧还能分解水中对人体有害的物质，如铁、锰、铬、硫suan盐、酚、苯、氧化物等，且可分解有机物及灭藻等。

我国小龙虾的主要加工产品有冻煮小龙虾仁、单冻煮熟小龙虾仁和整肢虾等，主要出口欧盟及美国。常用的虾仁加工工艺为：鲜虾→高温蒸煮→进入水池冷却降温→手工去壳→分选入框→再漂洗去黄→计量→装袋→封口→速冻→装箱→–18℃贮藏。

采用上述加工工艺，存在一些卫生安全方面的隐患：1.虾仁的冷却降温在加氯的常温水池和冷却水池中进行，氯虽然可以起到杀菌作用，但也会造成新的药物残留问题，而氯对人体有害。2.操作工人长时间接触含氯的水，工人的皮肤会发痒、溃烂。3.在“再漂洗去黄”工序中，如果水质不好，会造成二次污染。

据上海康久消毒技术有限公司的总安全师周立法工程师介绍，在小龙虾的加工过程中，可以不用氯杀菌，而改用臭氧杀菌，如果科学操作，不仅能起到良好的杀菌效果，且环保卫生、对人体无害。在生产过程中，用臭氧消毒的环节有：1.消毒用水。以臭氧对水消毒，可制得臭氧水，用其清洗设备、管道和工器具、员工双手、衣帽、鞋子，消毒*。2.不干净的贮料缸易残存微生物。用臭氧水清洗，可清除其中的微生物、改善卫生状况。3.包装容器用臭氧水清洗，可杀灭沾染的有害菌。4.小龙虾在封口前，易感染空气中的微生物。用臭氧对车间的空气进行杀菌，效果理想，可杀灭有害菌、减少包装环节的污染。

国内已有消毒技术机构采用双核臭氧杀菌技术，研制成功了双核臭氧发生器。该双核臭氧发生器采用模拟工作环境的双CPU控制系统制造，具有臭氧发生量大、杀菌*、设备稳定性高、操作简单、使用安全等特点，在提高小龙虾等水产食品的卫生质量、促进我国水产食品的出口方面，可发挥重要作用。

实验表明，臭氧水对虾仁杀菌的效果十分明显，且色泽、口感明显好于用氯杀菌的虾仁。臭氧对菌落总数的杀灭率为94.1％。用臭氧水处理后，虾仁中未检出大肠菌群、金黄色葡萄菌。

前些年，我国的小龙虾等水产品之所以被欧美等国拒之门外，一个重要原因是我国的一些水产品中被检出氯霉素，不符合进口国的卫生标准。而氯霉素的稳定性很高，用一般的方法很难将其去除。

氯霉素能进入水产品中，除了通过饲料途径外，还有一个重要途径就是在加工环节带入。以小龙虾的加工为例，剥虾仁的工人的手由于长时间接触含有氯的消毒水，会出现手部发痒、甚至溃烂等现象。氯霉素是一种抗生素类药，价格低廉，对治疗手部发痒和溃烂有非常好的效果，剥虾的工人非常愿意使用这种药。由于氯霉素残留在手上的时间较长，很难洗掉，时间一长，手上的氯霉素便会进入虾仁中。

对于工人手部污染到虾仁表面的氯霉素，用臭氧水处理，可起到良好的降解效果。操作方法为：在冷却和漂洗环节使用臭氧水。实验表明，用一定浓度的臭氧通到氯霉素溶液中，反应3分钟，可将氯霉素降解72.5％。

在小龙虾的加工中，使用双核臭氧发生器，既可以杀菌，又可以降解氯霉素等抗生素，从而有效提高小龙虾的卫生安全质量、推动我国水产品出口业的发展。

本文由上海康久消毒技术中心提供

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