作者：上海康久技术 周力驷

黑莓是一种浆果，具有良好的营养和保健功能，原产于欧美。自上世纪八十年代引种到我国南京以来，连续多年，黑莓在我国的种植区域和种植面积不断扩大。但随着产量的增长和欧洲经济危机的爆发，在2008年及其后的数年内，我国黑莓遭遇了出口受阻、内销不畅、价格大跌等问题，严重影响了黑莓产业的健康发展。

长期关注食品产业扶贫的上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师认为，对黑莓进行深加工，开发多种黑莓食品，可提高黑莓收购价和黑莓附加值、延长黑莓食品保质期，从而推动黑莓产业稳步发展。

以黑莓为原料，可加工成多种营养美味的食品，黑莓果冻就是其中之一。如果生产环境不卫生、操作不当的话，黑莓果冻就会被微生物严重污染，之后出现腐败变质的问题，不仅会缩短黑莓果冻保质期，还会危害消费者健康。

那么，对于黑莓果冻腐败变质问题，该如何解决呢？

  食品安全专家认为，采用HACCP食品安全管理体系，使用动态杀菌技术和动态杀菌设备，可有效预防微生物对黑莓果冻的污染，避免黑莓果冻腐败变质，提高黑莓果冻安全质量。

生产黑莓果冻的配料包括：水、黑莓、白砂糖、琼脂、卡拉胶、柠檬酸、黑莓香精、复配食用色素。

生产黑莓果冻的操作要点如下——

1.开启双核臭氧发生器设备，产生臭氧气体。将臭氧通入自来水中，可制得双核臭氧水。双核臭氧水具有杀菌消毒作用，在黑莓果冻生产过程中，可用双核臭氧水清洗原料、生产设备、生产工具、包装容器、工作衣帽，能提高食品安全质量。

2.将白砂糖、臭氧水、适量柠檬酸一同放入夹层锅中，开启搅拌器。同时，往夹层锅的夹层中通入高温蒸汽，开始熬糖。当液体物料沸腾后，停止加热，可制得转化糖浆。

3.将转化糖浆通过不锈钢管道或食品级塑料管，输送到干净的配料缸中，在管道末端系上尼龙滤布，以滤除糖浆中的杂质。

输送管道、配料缸和滤布等事先均用双核臭氧水清洗，以杀灭其中的细菌等微生物、保障黑莓果冻产品的安全质量。

生产所用的食品级塑料管应耐高温，具有较高的强度。配料缸选用带夹层的设备，便于向夹层内通入蒸汽加热。

4.选择外观正常、质量合格的黑莓，作为黑莓果冻的加工原料，之后用打浆机制成黑莓果浆。

5.将琼脂、卡拉胶等增稠稳定剂与其自身重量20倍的净水浸泡5-8小时，之后加热、不断搅拌，制成均匀分散的稠状胶体。

6.将黑莓果浆与上述第5步的胶体、转化糖浆、复配食用色素等混合、加热，同时搅拌均匀。当物料加热到沸腾时，停止加热。

7.往上述物料中加入黑莓香精，搅拌均匀。

8.趁热将热的混合浆料灌入塑料杯或玻璃杯中，及时封口。包装杯应事先用双核臭氧水进行消毒，以杀灭其中的微生物、降低后面的杀菌难度。

9.将封口后的黑莓果冻放在沸水中，以水浴方式加热杀菌5～10分钟。

10.将经过水浴杀菌的黑莓果冻捞出，放在卫生干净的流水中，进行冷却。冷却水可使用双核臭氧水，以提高水的卫生质量、避免脏水对果冻包装瓶的污染。

11.按照相关食品安全标准，对黑莓果冻开展感官、微生物、重金属等方面的检测。经检验合格的黑莓果冻则作为成品，入库保存、对外销售。

上海康久消毒技术有限公司的周立法认为，采用动态杀菌技术，对生产车间、包装容器、生产设备等进行杀菌消毒，可有效改善生产中的卫生条件，能提高黑莓果冻的安全质量、延长黑莓果冻保质期。

NICOLER动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开，对人体健康没有危害，故该种杀菌方式又称为动态杀菌。

国内消毒技术企业采用动态杀菌技术，成功开发了“动态杀菌机”。动态杀菌机的杀菌过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量等离子体。在负压风机作用下，食品车间被微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境始终保持在卫生洁净状态。由于在对食品车间杀菌消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种杀菌机被称作“动态杀菌机”。

食品动态杀菌机是一种的杀菌消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库储存、加工、冷却、包装等环节，有效延长了多种食品保质期，提高了食品企业的经济效益。

本文由上海康久消毒技术中心提供

欲交流“延长食品保质期”和“杀菌消毒”的方法，欢迎、（上海康久消毒）、来电、来函、来邮。