作者：上海康久技术 周力驷

　　香菇是一种口味优美、营养丰富、健康食疗价值很高的食品原料。发展香菇加工，既可丰富食品品种，也可向消费者提供健康功能良好的食品，符合健康消费潮流。

　　以香菇为原料，可以加工成多种包装食品，香菇糖就是其中之一。香菇糖具有口味*、营养健康价值高、食用和携带方便等特点，是一种市场前景美好的休闲食品。

　　因富含营养素，所以，香菇糖也容易受微生物污染而发霉变质，导致香菇糖的保质期偏短并影响消费者健康和食品企业的生产经营。

　　那么，如何才能延长香菇糖保质期呢？

　　从事食品保质技术研发的上海康久消毒技术有限公司的总工程师周立法认为，选用初始菌含量少的原辅料，合理设计生产工艺，避免前后工序污染，应用双核臭氧杀菌机等的食品保质设备，可有效预防香菇糖发霉变质、延长香菇糖保质期。

　　香菇是一种高蛋白、低脂肪、富含多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物，其营养丰富。干香菇食用部分占72%，每100克食用部分中含水13克、脂肪1.8克、碳水化合物54克、粗纤维7.8克、灰分4.9克、钙124毫克、磷415毫克、铁25.3毫克、维生素B₁为0.07毫克、维生素B₂为1.13毫克、尼克酸18.9毫克。鲜菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性无氮物质67%，粗纤维7%，灰分3%。

　　香菇含有水溶性鲜味物质，其主要成分是5'-乌苷酸等核酸成分，可用作食品调味料。

　　香菇具有多种健康食疗价值：1.延缓衰老。香菇的水提取物可清除过氧化氢，对人体内的过氧化氢有一定的消除作用。2.提高免疫力。香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，能够促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性，具有增强人体体液免疫功能的作用。3.防癌抗癌。香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。4.降血压、降血脂、降胆固醇。香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，具有降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。5.补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜。6.化痰理气、益胃和中、解毒、托痘疹。7.主治食欲不振、身体虚弱、小便失禁、大便秘结、形体肥胖、肿瘤疮疡等病症。8.香菇含有双链核糖核酸，能诱导产生干扰素，具有抗病毒能力。

　　生产香菇糖的配料包括饴糖、香菇、白砂糖、色拉油。

　　生产香菇糖的操作要点如下——

1.选用质量合格的干香菇，作为香菇糖的加工原料。

2.将干香菇放在干净的水中浸泡，一是为了使香菇复水，恢复香菇柔滑的口感；二是为了洗掉香菇表面的灰尘等异物。浸泡的时间根据气温、干香菇的大小、干香菇本身的含水量等情况，灵活调整。

也可使用新鲜的香菇，作为香菇糖的生产原料。

3.将泡胀的香菇从水中捞出，稍微沥干表面水分后，放入绞肉机中，绞成浓稠滑腻的香菇泥。

4.将饴糖和白砂糖倒入锅中，先用中火加热煮沸，并不断搅动，防止焦糊。当糖浆煮沸后，改用文火，并加入色拉油，继续加热熬煮。当糖浆液面出现很多泡沫时，用筷子挑出糖浆，进行查看，当糖浆能够拉成丝、经冷却后折断时有脆声时，即可停止加热。

5.将上述第3步制得的香菇泥放入熬好的高温糖浆中，并迅速揽拌均匀。

6.取一个长方形的不锈钢大框，用双核臭氧水清洗干净，烘干。

7.在不锈钢大框的底部及四壁铺上一张耐高温的食品级塑料膜，将第5步的香菇糖物料倒在这个大框中，用平板刀铺匀，稍微冷却但未变硬时，用刀切成大小一致的小块香菇糖。

8.当香菇糖冷却到变硬、不粘连时，装入塑料袋中，及时封口。

9.按照相关食品安全标准，对香菇糖进行检测。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。

　　微生物超标、发霉变质是香菇糖等休闲食品经常出现的食品安全质量问题。

　　据上海康久消毒技术有限公司的总工程师周立法分析，导香菇糖的菌落总数标、发霉变质的一个重要原因是在冷却和包装的过程中，等待包装的香菇糖与冷却车间、包装车间内的空气接触。而不干净的空气中含有大量的细菌、霉菌等微生物，这些微生物会附着在香菇糖的表面，随香菇糖一同进入包装袋，从而导致包装好的香菇糖的微生物含量超标。包装袋内的微生物以香菇糖为营养源，快速生长繁殖，zui终导致香菇糖发霉变质。

　　采用双核臭氧杀菌设备，可有效改善食品的冷却车间和包装车间的空气的卫生质量，预防微生物对香菇糖的污染，从而延长香菇糖保质期。

　　臭氧是一种杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌*迅速。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，没有残留物，无二次污染，环保安全；同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。

　　臭氧可用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒等环节，例如，可用于：水产品冷库消毒；糕点等食品生产车间空气的灭菌净化；水果蔬菜加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产工具容器、包装物等的消毒；有助于食品生产企业通过食品行业的SC、GMP及HACCP体系的认证。

　　为了满足食品企业延长食品保质期的需求，国内的食品消毒技术企业采用的双核臭氧杀菌技术，成功开发了双核臭氧杀菌机。双核臭氧杀菌机具有杀菌*、使用简单、应用成本低等特点，可有效预防食品腐败变质、延长食品保质期。

　　香菇是一种重要的食用菌，以前主要靠自然生长繁殖，产量有限，且价格很高。随着农业技术的发展，在全国范围内，人工种植香菇已经非常普遍。但香菇种植量过大的话，价格又卖不高。如果对香菇进行精深加工，延长鲜菇食品保质期，则可提高香菇售价。

　　以香菇为原料，可加工成多种营养美味的食品，如香菇糖、香菇饼干、香菇蛋糕、香菇面包、香菇营养粉、香菇调味粉、香菇酱、麻辣香菇条等。在香菇加工过程中，采用双核臭氧杀菌机、危害因子拦截措施，可避免微生物等有害物质的污染、延长香菇食品保质期。

本文由上海康久消毒技术中心提供

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