作者：上海康久技术 周力驷

　　桑葚是一种药食健康效果俱佳的小浆果，具有增强人体免疫力、明目、缓解眼睛疲劳干涩、防止肿瘤细胞扩散、预防癌症发生、分解脂肪、降低血脂、防止血管硬化、健脾胃、助消化、乌黑头发等作用。

开发桑葚深加工食品，既可丰富食品品种，又可满足健康消费需求。桑葚加工食品很多，桑葚饼干就是其中之一。

桑葚饼干因营养丰富，所以，容易受微生物污染而发霉变质，影响食品安全。

　　专业开发食品保质技术的上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师认为，采用动态手消毒技术，配套其他措施，可有效提高工人手部卫生质量，预防桑葚饼干发霉变质，有利于延长桑葚饼干保质期。

　　桑葚饼干的生产工艺流程：选料→预处理→混合→打面团→成型→烘烤→冷却→包装→检验→成品→保存。

　　生产桑葚饼干的操作要点如下——

1.选料和预处理。1.选用卫生合格、干净、无异味、未变色的面粉、奶油、桑葚、鸡蛋等所有原辅料。2.将奶油放在干净的不锈钢的桶或盆等容器中，将容器放在热水上面，用水浴方式加热，将奶油软化，备用。3.用机器将白砂糖粉碎成60目大小的糖粉，备用。4.将桑葚打成桑葚浆，备用。5.将鸡蛋打碎，放在干净的不锈钢盆中，备用。

2.混合、打面团。1.将已经软化的奶油放入搅拌机中，加入白糖粉，开始搅拌，打到体积膨胀、色泽略浅即可。2.加入鸡蛋液，继续搅拌均匀。3.加入桑葚浆，搅拌均匀。4.加入面粉，搅拌均匀，揉成面团，盖上保鲜膜，静置20分钟。

3.成型。将面团放在干净的不锈钢桌子上，整理成方形之后，切成大小适中的面片（即饼坯）。

4.烘烤。在烤盘上放置烤盘纸，将面片（饼坯）整齐摆放在烤盘纸上面。接着，将烤盘送入预热好的烤箱，选用合适的温度和时间，对面片进行烘烤，温度一般控制在150-180摄氏度之间，时间为10-15分钟，但要认真观察、灵活调整烘烤参数。

5.将烘烤好的桑葚饼干及时移出烤箱，进行冷却。

6.挑选外形规则、没有烤焦的饼干，用塑料托盘和密封性能良好的复合塑料袋包装，并及时封口。

7.经检验合格的桑葚饼干，作为成品，入库保存，并可对外销售。

在原料用量的确定方面，值得注意的是，鸡蛋用量不能太大，否则，做出来的饼干容易破裂。同时，面粉也不能用得过多，否则，桑葚饼干产品的表面将很粗糙，口感也很粗。

　　据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，桑葚饼干经过高温烘烤，腐败性微生物都已经被杀死，且饼干的产品含水量很低，在后续的贮存过程中，一般不会发生微生物超标的安全质量问题。但菌落总数、大肠菌群等微生物指标超标以及产品发霉变质等卫生安全问题，仍多次发生在桑葚饼干等烘焙食品中，这对烘焙食品加工企业的生产经营和食品安全都造成了严重的不良影响，甚至会引发食物中毒事故。生产工人手部的微生物数量过多，对桑葚饼干造成污染，是桑葚饼干微生物超标、发霉变质的一个重要原因。

目前，很多食品加工企业的生产工人使用消毒剂浸泡消毒，需要持续浸泡较长的时间，才能达到消毒效果。但上班时人员集中，大多数工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒时间没有保障，且多人重复使用同一盆消毒水，zui终会导致消毒水中的有效消毒物质的浓度不够，消毒水反而成了滋生细菌、霉菌等微生物的污染源。生产工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，则污染将更加严重。采用这种方式消毒，工人的手部会沾染大量的微生物，将对食品包装容器、封口机、操作台、待包装的饼干等造成污染，导致桑葚饼干等烘焙食品的安全质量不合格。

　　上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，为预防工人的手部微生物对食品安全造成危害，桑葚饼干等食品加工企业应建立“自动洗手→自动干手→自动消毒”的卫生消毒程序，积极采用科学的GMP、SSOP、HACCP、SC质量管理体系。食品生产企业在每个需要进行手部消毒的关键岗位，均应安装一台自动感应手消毒器，在达到卫生标准要求的同时，既可节约大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速杀灭手部细菌。以消毒后的时间计算，建议每隔60～90分钟，对从事桑葚饼干生产的工人的手部重新消毒，以阻隔手部细菌的滋生及繁衍。

　　为了满足食品杀菌保鲜的需求，国内消毒技术研发部门，采用的NICOLER食品消毒技术，成功开发了“NICOLER自动感应手消毒器”。该消毒器也叫“动态手消毒机”，可有效杀灭工人手部的病原微生物、阻断微生物对食品的二次交叉感染，在创造卫生清洁的生产环境、预防工人手部对食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用，可有效提高桑葚饼干的安全质量、延长桑葚饼干的保质期。

　　随着居民收入的提高和健康知识的普及，民众越来越重视食品的营养和健康特性，以往那种单纯靠色、香、味等外观来吸引消费者的食品，其销售份额越来越小。桑葚是一种营养丰富、健康价值高的食品原料，以桑葚加工的食品正好可以满足消费者对营养健康食品的需求，市场前景十分美好。目前，桑葚饼干、桑葚茶、桑葚汁、桑葚酒等桑葚加工食品已经面市，投放市场以来，深受消费者喜爱。

　　为了进一步发展桑葚加工业，食品企业应该本着为消费者健康着想的原则，严格选购杀菌消毒设备，积极采用动态手消毒技术和自动手消毒器，以改善工人手部卫生状况、提高桑葚食品安全质量、延长桑葚食品保质期。

本文由上海康久消毒技术中心提供

　　欲交流“延长食品保质期”和“杀菌消毒”的方法，欢迎、、来电、来函、来邮。