作者：上海康久技术 周力驷

　　食品添加剂是食品工业中*的组成部分，可以说，食品添加剂是现代食品工业的灵魂，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。正确使用食品添加剂，可改善食品风味质量，预防食品腐败变质，保障食品安全，延长食品保质期。

　　但近二十年来，不少人歪曲食品添加剂，将食品添加剂视为洪水猛兽，认为许多食品安全问题都是由食品添加剂引起的。更有甚者，一些非专业媒体也跟着起哄，妖魔化食品添加剂，由此误导了众多的消费者。

　　前不久，某电视台在播出的一个节目中称，重组牛排中不可以添加卡拉胶，在食品行业内外产生了不良影响，也引起了专家的愤慨。

　　上海市食品添加剂和配料行业协会认为，重组牛排是一种调理肉制品，在重组牛排生产过程中，可以使用卡拉胶等食品添加剂。

　　为向公众介绍正确的食品添加剂知识，上海市食品添加剂和配料行业协会向该电视台提出了相关意见，并向有关机构反映了该节目中存在的食品法规方面的问题。

　　专业开发食品保质技术的上海康久消毒技术有限公司的总工程师周立法认为，为了保障食品安全，除了媒体报道要客观合法之外，还要采取其他措施。例如，采用“动态消毒机”、食品保鲜栅栏技术，可有效阻断微生物等危害因素对食品的污染、延长食品保质期。

　　对于“重组牛排使用卡拉胶的合法性问题”， 国家食品药品监督管理总局发布也组织专家进行了解读，结论是：卡拉胶可用于调理类肉制品生产加工。在标准规定的*内使用卡拉胶，不存在食品安全风险。

　　对于专家的解读意见，国家食药监总局于2016年12月30日，在其发布2016年第17期《食品安全风险解析》，具体如下——

　　一、“重组牛排”属于调理肉制品

　　牛排按加工方式不同，可分为“原切牛排”和“重组牛排”。“原切牛排”指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊，属于生鲜肉。“重组牛排”也称“拼接牛排”，是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品。调理肉制品指以畜禽肉为主要原料，绞制或切制后添加调味料、蔬菜等辅料，经滚揉、搅拌、调味或预加热等工艺加工而成，需在冷藏或冷冻条件下贮藏、运输及销售，食用前需经二次加工的非即食类肉制品。包括“重组牛排”在内的调理肉制品一般会添加辅料（水、酱油、调味料等）和/或使用食品添加剂（如卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等）。

　　原切牛排属于冷鲜或冷冻的分割肉，价格较高；重组牛排价格则相对较低。

　　二、肉的重组技术目前在国内外被广泛应用，其使用的碎肉不等于劣质肉

　　肉的重组技术是加工调理肉制品的重要手段。这种技术通常借助机械或添加辅料（食盐、磷酸盐等）溶出肌肉纤维中的基质蛋白，或利用辅料的黏合作用使肉颗粒或肉块重新组合。由于可以充分利用各种形状的原料肉，并赋予调理肉制品良好的嫩度和外形，迎合了部分消费者的需求。肉的重组技术起源于20世纪60年代，已经成为肉类加工领域重要的技术手段，在欧美国家有着数十年的应用历史，我国在20世纪90年代开始研究与应用。

　　在屠宰分割加工过程中，碎肉的产生不可避免。借助重组技术将其重组、二次成型，冷冻后直接出售或经预热处理后销售的调理肉制品（如重组牛排），不仅可以提高碎肉的利用率，还可以丰富肉制品的产品种类。肉的分割或者修整过程中产生的“碎肉”不等于“劣质肉”。但如果未按规定进行标示，或者掺入非食用级别的成分，则是违法的，属于商业欺诈行为，也是监管部门需要重点打击的对象。

　　三、卡拉胶属于食品添加剂的一种，应按有关规定使用

　　卡拉胶属于食品添加剂的一种，是从海洋红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）等天然植物中提取的多糖的统称，是一种良好的食品级增稠剂、稳定剂、乳化剂。卡拉胶作为亲水胶体，与肉中的蛋白质形成网状立体结构，减少肉制品加工过程中的水分流失。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，卡拉胶不得用于生鲜肉中，但可用于调理类肉制品生产加工，不过必须在产品包装的标签上明确标注。在标准规定的*内使用卡拉胶不存在食品安全风险。

　　因此，专家建议：一是生产经营者应严格按照国家规定使用卡拉胶等食品添加剂。生产经营者要强化食品安全“*责任人”的意识，严格按照食品安全国家标准，合理合规使用包括卡拉胶在内的食品添加剂，拒绝劣质肉，提高食品安全检验能力，保证产品质量安全，同时要积极参与对消费者的科普宣教工作。二是严厉打击商业欺诈行为。对某些掺杂非食用级别的成分、不合格肉或者不按标准要求正确标示、欺骗消费者的行为，需要严厉打击。三是消费者在选购牛排时，可通过配料表来区分原切牛排和重组牛排。消费者可以根据自己的需求，通过查看产品标签来区分原切牛排和重组牛排，原切牛排标签里只有“牛肉”，如果标签中有配料表，出现其他辅料和食品添加剂的，则为重组牛排。通常情况下，原切牛排内部细菌总数不高，不必加热到熟透，“五至八分熟”也可食用。重组牛排由于经预先腌制，或由碎肉及小块肉重组而成，内部易滋生细菌，可能导致产品细菌总数偏高，在食用前应烹饪至全熟。

　　不按规定使用食品添加剂，是导致食品安全问题的一个重要原因。微生物污染也会导致食品腐败变质，降低食品安全质量。

　　上海康久消毒技术有限公司总工程师周立法认为，采用动态消毒设备，对冷却车间和包装车间的空气杀菌消毒，可有效杀灭空气中的微生物、提高食品安全质量。

　　动态消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开消毒场所，对人体健康没有危害，该消毒方式称为动态消毒。国内的食品保质技术机构采用动态消毒技术，成功开发了“食品动态消毒机”。用动态消毒机处理的干净空气在车间内循环流动，可使食品车间、食品设备和食品包装表面保持干净卫生。

　　民以食为天，食以安为先。发展食品加工业，具有多方面的现实意义：一可丰富食品品种，为消费者提供多种选择。二可提高农产品加工转化率和农产品附加值。三可增加农民收入，有助于农民脱贫致富、推动农村经济发展。

　　在发展食品工业过程中，采用动态消毒机和HACCP食品安全管理体系，可有效预防微生物对食品的污染，延长食品保质期，扩大食品销售半径，将美味传播到更远的地方。

　　近20年来，多起媒体误报事件给食品和食品添加剂产业带来了严重的负面影响，导致消费者对食品添加剂和国产食品充满了疑虑和不安。从国泰民安的角度考虑，媒体特别是非专业媒体，在报道食品添加剂和食品安全新闻时，先要做足功课，事先弄清楚食品添加剂的定义、食品安全法律法规，并向真正的食品专家请教，以提高新闻报道的准确率，为食品安全保障添加正能量。

　　本文由上海康久消毒技术中心提供

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