作者：上海康久技术 周力驷

　　自古以来，我国民间和朝野就流传人生四大喜事的说法：久旱逢甘雨，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时。凡遇喜事，国人总爱要上三五好友，喝上几杯，以示庆贺。虽说久旱会导致庄稼歉收、粮食减少，但久旱之后突然来了雨露，百姓又看到了收获的希望，即使是囊中羞涩，还是会买上几两烧酒，和家人或朋友庆贺一下。

　　但白酒的苦辣味太重，许多人*。且白酒度数较高，稍一喝多，就容易头昏脑胀，会引发疾病或伤害。所以，现在流行喝低度酒。

　　山楂酒是一种果酒，不仅度数较低，且有良好的营养健康价值，符合健康消费潮流。

　　由于山楂酒的酒精含量较低、杀菌和抑菌能力比白酒弱，一旦被杂菌污染，也会发生变质问题，影响山楂酒的质量和保质期。

　　上海康久消毒技术有限公司的总工程师周立法认为，采用HACCP食品安全管理体系和臭氧消毒技术，可预防微生物对山楂酒的污染、避免山楂酒腐坏变质，从而延长山楂酒保质期。在延长山楂酒保质期方面，AORODO臭氧消毒机就有十分重要的作用。

　　山楂酒的简要的生产工艺如下——

1.原料选择。选择无腐烂、红色纯正、新鲜成熟的山楂果为酿酒原料。选好的山楂先用干净的水浸泡3～5分钟，以便洗涤。然后放入清洗槽中，用流动的水进行清洗，将表面的污物清洗干净。

为了避免微生物超标的不卫生的水污染山楂果，可用“双核臭氧水”清洗山楂果、生产设备、生产工器具、车间墙壁、地面等。双核臭氧水本身有杀菌消毒作用，对提高食品安全质量有利。

2.破碎。洗好的山楂用机器破碎。在此工序，不要压破山楂核，并将果肉与核分离。

3.浸泡。在破碎后的山楂肉中，加入4%的脱臭酒精，用软水浸泡，并加入80毫克/升的二氧化硫，以抑制有害杂菌的生长繁殖。

如果二氧化硫的浓度过高，酵母生长繁殖和发酵会受到很强的抑制，影响产酒、降酒。相反，如果二氧化硫浓度过低，酒的风味欠佳，口感较差，所以，应选择合适的二氧化硫浓度，以抑制杂菌污染和原酒的氧化。

4.加果胶酶。加入用温水稀释的40～60毫克/升的果胶酶，搅拌均匀，并使其作用24小时。利用果胶酶，可将果肉中的果胶物质分解成水溶性果胶或小分子的半乳糖醛酸，使果汁释放出来，有利于提高山楂的出汁率，同时也可使不稳定的大分子物质和颗粒更快地沉淀下来，有利于澄清。

5.主发酵。测定山楂混合液中的启糖量，按生成1度酒精需要1.7%的糖计算，对照成品干型山楂酒的酒精度要求，加入所需白糖的一半和6.0%的人工培养酵母液，在23～28℃下，发酵至糖度降到6%～7%时，再加入剩余的糖。

发酵温度一般控制在25℃左右，此时，发酵产酒、发酵周期和酒质都比较理想。高温发酵虽然发酵周期短，但产酒率低，原酒口味粗糙、苦涩，质量较差;低温发酵则生产周期过长。山楂酒的质量很大程度上取决于所选用的酵母，应选择能适应山楂汁的特点(如耐酸能力强、蔗糖转化酶活性高等)、有较高的抗二氧化硫能力和保障酒质量的酵母。

6.后发酵。当发酵醪经过1周左右时间，相对密度降至1.015～1.025时，将山楂原酒放出，送往密闭的不锈钢发酵池，继续进行后发酵。此时，品温控制在16～20℃，经25～30天的后发酵，干红山楂原酒的含糖量在3克/升以下，后发酵结束，转池分离。

7.转池。原酒经过一段时间贮藏、陈酿，及时换池，分开酒液和酒脚。山楂发酵原酒总酸含量一般为8.0～11.0克/升，而成品酒的总酸则以5.0～6.0克/升为佳，所以原酒必须进行适度降酸，可添加碳酸钙，生成柠檬酸钙沉淀，过滤除去沉淀，降低原酒酸度。

8.补充二氧化硫。原酒中的二氧化硫经过主发酵、后发酵等工序，含量逐渐降低。为了保持酒的品质、预防微生物污染，原酒转池后，应及时添加二氧化硫，使二氧化硫含量达到一定浓度，然后继续贮藏陈酿一段时间，避免酒池形成空隙。在此过程中，应定时补充同类原酒，以保持满池状态。

9.下胶。为了缩短生产周期，可添加一定量的明胶。下胶前，应先将明胶用冷水浸泡1天，使其吸水膨胀、除去杂质，而后放入10～12倍的50℃到60℃的热水中溶解，冷却。之后，根据所确定的用量，将明胶溶液缓缓加入干红山楂原酒中，搅拌均匀。明胶用量100～150毫克/升，隔氧1周后，分离过滤。如需对山楂酒进行调配，可在澄清处理前进行，以提高酒质和保证酒的长期稳定。

10.冷冻、过滤。将原酒速冷至零下4℃，以加速沉淀的析出，然后保温5天左右，趁冷过滤。

11.灭菌、灌装。冷冻、过滤后的山楂酒用果酒灌装机灌装，并密封，然后送入加压连续式杀菌机中，进行杀菌、冷却。

12.检验、入库。按照相关酒类食品安全标准，对山楂酒进行感官、重金属、微生物等质量项目进行检测。检验合格的山楂酒，则作为成品，入库保存、对外销售。

　　山楂酒为一种低酒精含量的营养酒，营养丰富，一旦遭受微生物污染，则很容易引发微生物超标、腐坏变质等问题，从而影响食品安全和酒类企业的声誉。

　　上海康久消毒技术有限公司的总工程师周立法认为，在山楂酒生产过程中，采用AORODO臭氧消毒技术，可有效杀菌消毒、减少微生物的污染，从而提高山楂酒的安全质量、延长山楂酒保质期。

　　臭氧是一种杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌迅速*。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。

　　AORODO臭氧消毒技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；果酒等食品生产车间空气的灭菌净化；水果蔬菜加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产工具、生产容器、包装物等的消毒；有助于食品生产企业通过食品行业的GMP及HACCP体系的认证。

　　采用AORODO臭氧消毒技术开发的杀菌消毒设备被称为“AORODO臭氧消毒机”。在山楂酒生产过程中应用，AORODO臭氧消毒机具有杀菌快速、杀菌*、使用方便、性价比高、价格合理、使用成本低等特点，可显著提高山楂酒等果酒安全质量。

　　山楂是一种口味*、营养健康功能良好的食品原料，除加工成山楂酒之外，还可加工成其他多种食品如山楂片、山楂茶、山楂条、山楂果脯、山楂糕、山楂糖、山楂饼干、山楂汁等。采用AORODO臭氧消毒机及全程食品质量控制措施，可有效阻断微生物污染食品的途径、延长山楂食品保质期。

　　本文由上海康久消毒技术中心提供

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