作者：上海康久技术 周力驷

　　糕点是一种美味可口、营养丰富、食用方便的休闲食品，古已有之。在数千年的中华文明史中，华夏先祖利用五谷杂粮，创造了品种繁多的糕点食品，并经后人改进制作技艺，将这种传统食品的美味与文化传承至今。

　　在中外文明交汇的形势下，现代的国人又将国外来的食材融入中式糕点制作过程中，又开发出了众多的糕点新品。例如，榛子就是一种主产于国外的果实，其营养和健康价值很高，我国人民以榛子为原料，开发出了多种糕点食品，榛子酥饼就是其中的一种。

　　榛子酥饼具有香甜味美、入口即碎、营养丰富、食用方便等特点，深受消费者青睐。

　　但榛子酥饼富含蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质、维生素等营养成分，如生产过程中的卫生状况不佳，则容易被微生物污染，导致产品出现微生物超标、发霉变质的问题，不仅危害消费者健康，也会影响糕点食品企业的发展。

　　长期开发食品保质技术的上海康久消毒技术有限公司的科研人员周立法总工程师认为，保障食品安全是个系统工程，需要多措并举。采用食品保鲜栅栏技术和动态消毒机，可防止微生物污染榛子酥饼、避免榛子酥饼发霉变质，从而延长榛子酥饼保质期。

　　榛子营养价值很高，榛子果仁中除含有蛋白质、脂肪、糖类外，胡萝卜素、维生素B₁、维生素B₂、维生素E含量也很丰富。榛子含有人体所必需的8种氨基酸，其含量远远高过核桃。榛子中各种微量元素如钙、磷、铁含量也高于其他坚果。

　　除营养丰富外，榛子还有良好的食疗健康功能，主要包括：1.预防心血管疾病。榛子具有降低胆固醇的作用，可避免肉类中饱和脂肪酸对身体的危害，能有效预防心脑血管疾病的发生。2.明目健脑、增强记忆。榛子含有丰富的维生素A原、维生素B₁、维生素B₂及烟酸，有利于维持正常视力和上皮组织细胞的正常生长以及神经系统的健康，促进消化系统功能，增进食欲，提高记忆，防止衰老。2.增强体质。榛子本身富含油脂(大多为不饱和脂肪酸)其含量达到60.5%，使所含的脂溶性维生素更易为人体所吸收，对体弱、病后虚羸、易饥饿的人都有很好的补养作用。3.润泽肌肤。榛子的维生素E含量很高，能有效延缓衰老、防治血管硬化、润泽肌肤。4.预防便秘。榛子有一种天然香气，具有开胃的作用。榛子内含的丰富的纤维素还有助消化和防治便秘的作用。

　　生产榛子酥饼的配料：面粉、榛子仁、白砂糖、鸡蛋、色拉油、水、酵母粉。

　　生产榛子酥饼的操作要点——

1.选择颗粒饱满、外观正常、无异味、无异色的榛子仁，作为加工榛子酥饼的原料。

2.将榛子仁放在干净的不锈钢平底烤盘中，送入烤箱烘烤。当烤到有明显的香味时，即停止加热，将榛子仁从微波炉中取出来。

3.将烤过的榛子仁粉碎，制得榛子粉，备用。

4.将干的酵母粉用适量的温水溶解，搅拌均匀。

5.将上一步的酵母溶液与面粉、白砂糖、榛子粉、鸡蛋液、色拉油、适量的水，一同放入打面机中，搅拌均匀，可制得面团。

6.将上述面团放在温暖的车间内，表面盖上干净的保鲜膜，发酵40-60分钟。发酵温度控制在25-33摄氏度之间。

7.将发酵好的面团放在不锈钢平板上，不锈钢板事先涂一层薄薄的油，以防止面团粘附在平板上。将面团均匀地分成若干份小面团。

8.将小面团放入模具中，压扁成型，可得榛子酥饼生坯。模具事先使用双核臭氧水消毒，以提高卫生程度。同时，模具内壁事先应均匀地涂上一层薄薄的色拉油，以便脱模。

9.用双核臭氧水清洗平底烤盘，烘干，在烤盘的内壁四边及底部涂上一层薄油，备用。

10.将第8步所得的榛子酥饼生坯从模具中取出来，摆放在烤盘上。

11.将上一步的烤盘送入烘箱中，选用合适的温度和时间，对榛子酥饼生坯进行烘烤。榛子酥饼既要烤熟、烤出诱人的色香味，又不能烤焦。

12.将烤熟的榛子酥饼从烘箱中取出，移到冷却车间，进行冷却。

13.采用复合食品包装袋，立即对冷却后的榛子酥饼进行包装、封口。包装袋既要符合食品包装安全标准，又要具有良好的密封性能，且要有较好的强度。

14.按照相关食品安全标准，对榛子酥饼进行感官、营养标签、微生物、重金属等项目的检测。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。

　　榛子酥饼经过高温烘烤杀菌，且水分含量较低，按理不应该出现微生物超标的问题。但微生物超标、发霉变质等问题，仍不时在榛子酥饼等食品中发生。

　　上海康久消毒技术有限公司的周立法认为，导致榛子酥饼的微生物超标的一个重要原因是在冷却和包装的过程中，尚未包装的榛子酥饼与车间内的空气直接接触。而空气中含有大量的细菌、霉菌等微生物，这些微生物会附着在榛子酥饼的表面，污染榛子酥饼。而采用动态消毒技术和食品动态消毒设备，可有效改善车间的空气质量，预防微生物对榛子酥饼的污染，从而提高榛子酥饼的安全质量。

　　NICOLER消毒技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开，对人体健康无害，该技术也称为动态消毒技术。

　　以动态消毒技术开发的动态消毒机是一种的杀菌消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。这一设备已用于一些大型食品企业的仓库储藏、加工、冷却、包装等环节，有效提高了榛子酥饼等多种食品的安全质量。

　　动态消毒机是一种可移动的食品消毒设备，使用十分方便，在杀菌消毒时，可移动到不同食品车间使用，其价格不高、使用成本低、杀菌效果良好。

　　与花生、核桃一样，榛子也是一种坚果，其加工的附加值较高。以榛子为原料，可加工成多种营养健康的食品，除榛子酥饼外，还包括榛子奶、榛子冰淇淋、榛子八宝粥、榛子面包、榛子饼干、榛子蛋糕、榛子巧克力、榛子酥饼、榛子营养粉等。

　　采用动态消毒机和食品保鲜栅栏技术，应用自动化加工和包装工艺，既可避免榛子酥饼腐坏变质，也可促进榛子食品新产品开发，有利于榛子加工业的发展。

　　本文由上海康久消毒技术中心提供

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