红薯的风味质量和营养价值很高，可加工成多种食品，如红薯脆片、红薯条、红薯糖、红薯干、红薯月饼、红薯饼干、红薯蛋糕、红薯脯等多种食品。

红薯糕以红薯、白糖、琼脂等为原辅料，在传统工艺的基础上，采用现代食品技术和设备，加工而成的一种糖制糕点食品。

红薯糕含丰富的碳水化合物，含水量较高，且含有蛋白质、矿物质、维生素等营养成分，如果生产卫生条件不好，则容易出现微生物超标、发霉变质的问题。

长期开发食品保质技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，采用动态手消毒技术、“NICOLER动态手消毒机”以及全过程食品质量控制体系，可防止微生物污染红薯糕、避免红薯糕发霉变质，从而延长红薯糕等食品保质期。

红薯的营养价值较高，红薯块根中含有60%-80%的水分、10%-30%的淀粉，5%左右的糖分及少量蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶、灰分等。若以100公斤鲜红薯折合成20公斤粮食计算，在营养成分方面，除脂肪外，红薯的蛋白质、碳水化合物等含量都比大米、面粉更高。且红薯中的蛋白质组成比较合理，必需氨基酸含量高，特别是粮谷类食品中比较缺乏的赖氨酸，在红薯中含量则较高。另外，红薯含有丰富的维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C。红薯中所含的淀粉也很容易被人体吸收。

除营养丰富外，红薯还具有良好的保健功效——

1.红薯含有*的生物类黄酮成分，有助于人体通畅排便，可有效抑制乳腺癌和结肠癌的发生；可提高消化器官的功能、滋补肝肾，也可对肝炎和黄疸起辅助治疗的作用。

2.红薯中所含的蛋白质的质量高，可弥补大米、白面中的营养缺陷。经常食用红薯，可提高人体对主食中营养素的利用率，促使人体健康、延年益寿。

3.红薯富含膳食纤维，具有阻止糖分转化成脂肪的特殊功能；可促进胃肠蠕动和防止便秘，用来治疗痔疮和肛裂等，对预防直肠癌和结肠癌也有一定作用。

4.红薯对人体器官黏膜有特殊的保护作用，可抑制胆固醇的沉积、保持血管弹性、防止肝肾中的结缔组织萎缩、防止胶原病的发生。

红薯糕的生产配方：红薯100公斤、白糖30公斤、水30.2公斤、葡萄糖30公斤、琼脂1公斤、海藻酸钠0.1公斤、氯化钙0.1公斤、柠檬酸35克等。

生产红薯糕的简要工艺流程：原料选择→清洗→蒸煮→去皮→打浆→配料→浓缩→凝冻成型→脱水→包装。

生产红薯糕的操作要点——

1.原料选择。选择无虫害、无霉烂、外观正常、外形饱满、无异味的新鲜红薯，作为加工红薯糕的原料。去除红薯上的根须，用双核臭氧水洗干净红薯。

2.蒸熟。将红薯放在夹层锅中，用蒸汽蒸熟。当红薯中心变软后，即已蒸熟。

3.去皮。用手工方式，将红薯皮去除。红薯皮可作为饲料，喂猪、牛、鸡等畜禽。

4.打碎。将去皮后的熟红薯迅速放入破碎机中，趁热打成糊状，可得红薯糊。

5.熬糖浆。将白糖、葡萄糖、10公斤水、柠檬酸放入夹层锅内，开启蒸汽加热，不断搅拌。当熬到固体全部溶化、糖浆呈粘稠状时，则可停止加热，并对糖浆保温，备用。

6.制备增稠溶液。将琼脂和海藻酸钠用20公斤水浸泡6-8小时，之后加热溶解，制成增稠用的胶体溶液，备用。

7.制备氯化钙溶液。用0.2公斤水溶解氯化钙，所得溶液备用。

8.浓缩。将红薯糊放在夹层锅或炒馅中，进行浓缩，在此过程中，要连续搅拌。当红薯糊明显变稠之后，先加入糖浆、增稠溶液、氯化钙溶液。当红薯糊变成团块状时，则可结束浓缩操作。

9.成型。将浓缩后的混合物料趁热注入浅口的烘盘内，冷却、凝冻、成型。物料厚度控制在5～10毫米之间，表面要抹平，呈均匀的平板状。为防止红薯混合物料粘连在烘盘上，要在烘盘内壁和内底均匀地涂抹一层色拉油。

10.脱水。将烘盘放入烘房或干燥箱内，进行脱水干燥。脱水的温度控制在50～60摄氏度，干燥时间在6～10小时之间，使用热风方式脱水。当红薯混合物料的含水量水降到25%～30%时，即可结束干燥操作。在脱水过程中，至少要将平板状的物料翻面一次。

11.切块。脱水操作结束后，待物料冷却到30-40摄氏度之间时，用干净的菜刀，将物料切成大小均匀的块状红薯糕，大小按市场需求而定。

切块所用的菜刀等工器具，应事先用双核臭氧水清洗、消毒，接着烘干后，再使用。

12.包装、封口。单个的块状红薯糕采用两层包装：内层用糯米纸包装，外层用塑料纸包装。将多个包装好的红薯糕放入更大的塑料包装袋或金属包装罐之中，之后封口。

13.检验、入库保存。红薯糕经检验合格后，即可作为成品，入库保存、对外销售。

红薯糕经过高温熬制和较高温度烘干，里面的腐败性微生物已被杀灭，一般而言，不应该出现微生物超标的问题。但一些烘焙食品企业的经高温杀菌的红薯糕在出厂后不久，在保质期内仍会出现菌落总数超标、发霉变质的问题。

据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师分析，经高温杀菌后的红薯糕仍然发霉变质，主要原因是在冷却和包装过程中，食品被微生物二次污染，这些微生物包括细菌、霉菌、酵母菌，来自多方面：1.空气中的微生物污染；2.工人手上及其他部位的微生物；3.包装容器（如包装盒、包装袋、包装罐）上的微生物；4.包装机上的微生物。

而采用动态手消毒技术和全程食品质量控制措施，可有效改善生产车间的卫生质量，避免微生物对食品的二次污染，从而提高红薯糕的安全质量。

目前，很多食品企业的生产工人使用消毒剂浸泡消毒，需要持续浸泡较长时间，才能达到消毒效果。但上班时人员集中，大多数工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒时间没有保障，且多人重复使用同一盆消毒水，zui终会导致消毒水中的有效消毒物质的浓度不够，消毒水反而成了滋生微生物的污染源。生产工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，则污染将更加严重。这样消毒，工人手上会沾染大量霉菌等微生物，会对食品包装容器、封口机、等待包装的红薯糕造成污染，导致红薯糕等食品的安全质量不合格。

上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师认为，为预防工人的手对食品安全产生危害，红薯糕加工企业应建立“自动洗手→自动干手→自动消毒”的卫生消毒程序，积极采用科学的GMP、SSOP、HACCP、SC食品安全管理体系。红薯糕生产企业在每个需要进行手部消毒的关键岗位，均应安装一台自动感应手消毒器，在达到卫生标准要求的同时，既可以节约大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速杀灭手部细菌。以消毒后的时间计算，建议每隔60～90分钟，对从事红薯糕生产的工人的手部重新消毒，以抑制手部微生物的滋生及繁衍。

据悉，国内的食品保质技术机构采用NICOLER动态手消毒技术等食品杀菌消毒技术，成功研发了“NICOLER自动感应手消毒器”。该消毒器也叫“动态手消毒机”，可预防工人手部对食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率，且可提高红薯糕等食品安全质量。

红薯糕营养丰富，对人体健康有利。红薯糕所含的营养素也是微生物良好的营养源，如果红薯糕遭受了大量的微生物污染，则这些微生物会利用红薯糕中的营养素，快速生长繁殖，zui终导致包装袋内的红薯糕等食品发霉变质。

为了推动红薯加工业发展、提高红薯糕等糕点食品安全质量，食品加工企业应主动更新生产设备和生产工艺，应用动态手消毒机、双核臭氧杀菌机等的食品杀菌消毒设备，提高食品风味质量和安全质量，向广大消费者提供安全健康的食品。

本文由上海康久消毒技术中心提供

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