卤豆干夹层锅用夹层锅进行食品的加工可以缩短蒸煮时间，这是因为夹层锅的夹层内通入蒸汽或者导热油直接进行加热。整个夹层内都直接加热内锅体，锅体受热面积大，锅内物料受热均匀，缩短了蒸煮时间。夹层锅的安装方式有立式夹层锅和可倾式夹层锅两种，客户可以根据产量和产品特性选择夹层锅的型号和夹层锅类型。

特点：
1、用锅炉所产生的蒸汽通到夹层锅里来加温的，这种加温形式的就叫蒸汽夹层锅；
2、蒸汽加热速度快，*锅常温的水加热到沸腾蒸汽来说半个小时左右，但要有独立的中高压蒸汽系统(配套相应锅炉)，耗费要高； 
3、受热面积大，加热均匀，热效率高；
4、加热的速度快、液料沸腾时间短；
5、使用安全、操作方便、应用广泛；
6、有多种加热方式选择，以及出料方式（立式和可倾式）和搅拌装置的选择；
7、碳钢夹层锅造价比不锈钢夹层锅低；
8、夹层锅有不锈钢夹层锅和碳钢夹层锅，卤豆干夹层锅内外锅体以及支脚均采用304或316L不锈钢材料制造（符合国家卫生级标准）；后者只有内锅体采用304或316L不锈钢制造，其它部件均为碳钢（卫生要求不高的可采用）。

蒸汽夹层锅使用事项

1、投料前应先在夹层锅内注入少量清水，打开底部球阀，然后再打开进气阀，待锅体夹层内的冷空气排尽后，关闭球阀，当压力表指针上升至夹层锅设定的工作压力时，调定安全阀，使其达到本设备规定的泄压值时，自动放气，此时可关闭进气阀停止供汽。

2、将夹层锅刷洗干净，投入物料，应缓慢打开进气阀，待物料达到所要求的温度和预定的加热时间时，关闭进气阀。打开排污阀，放出蒸汽，使夹层锅内压力为零，立式夹层锅，可转动手轮，使锅体倾斜，进出卸料。至此，既完成一次作业
3、每进行一次作业，均应开启排污阀，排出锅体夹层内的泠凝水，如夹层内水量过大，则应检查阻汽排水器是否发生故障，以保证热交换的正常进行，以免延长操作时间，影响工效。
4、为保持清洁，每使用一次，既应清洗一次。
5、可倾式夹层锅在使用前应检查转动部位润滑是否良好，应将油杯中注满润滑脂并将涡轮、蜗杆的咬合处，注入适量润滑脂
6、停止进气后，应将夹层锅锅底的直嘴旋塞开启，放完余水。