水果速冻以低温速冻方式保藏水果的加工方法。水果冻结后，内部的生化过程停止，由于所含水分大部分已冻结成冰，微生物无生活所必需的水分，且低温也阻碍了微生物的活动和繁殖，因而水果能得以*保藏。

水果速冻一般选用液氮速冻机，因水果的水分比较多，对速冻要求高，在通过zui大冰晶生成带时，要严格按照速冻标准才能很好的给水果保鲜。

水果速冻过程可分为 3个阶段：

*阶段是由水果的原来温度降低到开始冻结的温度；
第二阶段是使水果的汁液冻结；
第三阶段是将水果从冻结温度降低到所需的保藏温度。冻结是由表面逐渐向内层进行的,当制品的热中心温度(在均质化和各向同性的物质内,热中心落在制品的几何中心上)等于或不高于贮藏温度3～5℃时，就可认为已完成冻结。在水果的汁液中,除含有大量的水分外,还溶有钾、钠、钙、镁、铁等多种无机盐和蛋白质、脂肪等有机质，组成胶体状态的溶液，其冰点低于纯水。多数水果的zui高冻结点在-0.8～-2.5℃（表1 ）。当水果的温度降低到其冰点时，水分便部分由汁液中分离析出，开始生成冰结晶。随着水分逐渐从汁液中析出冻结成冰结晶，汁液的浓度逐渐增大，其冰点也随之下降。当冰的冰结温度降低到低溶冰盐共晶点(约在-55℃以下),便把zui浓的汁液全部冻结，此时，胶体变性，可逆性消失，不利于产品的复原。因此，冻结温度应不低于胶体的可逆性界限（通常在-18～-25℃），水果的冻结水量通常控制在70～80%。多数水果在-3℃左右开始结冰，当冰结温度降至-7℃时，约有50～60%的水分冰结，即在-3～-7℃的温度区间,冰结晶大量形成,称之zui大冰结晶生成带（表2 ）。水果进行速冻时，能迅速地通过zui大冰结晶生成带，大部分水分在果肉细胞内形成数量多而极微细的冰结晶,物理-化学变化不太强烈，对果肉组织的损伤程度极微,在冰融化时，水分可以充分的渗入果肉组织中,使果肉组织能较好复原，得到较高质量的制品。一般认为：零售包装的冻结速度（制品内冰锋前进的速度）应高于0.5cm/h，单体速冻产品的冻结速度应高于5cm/h。

水果速冻加工过程:原料选择、清洗、分级、整形处理（如去皮、去核、切分等）、加糖、加维生素 C等保护剂、包装(或散装)、速冻、冻藏。

  速冻后的芒果，菠萝